В домашних условиях сало солят в сухой соли или в рассоле (мокрый посол).
БЛЮДА ИЗ САЛА
Сало украинское
После тога, как свиная туша разрублена, с хребтовой части или с боков снимают слой сала со шкурой. Для засола лучше брать сало, снятое с хребтовой части туши, где практически не бывает прослоек мяса.
Сало следует нарезать на прямоугольные или квадратные куски, весом не меньше 0,5 кг. Большие куски сала посредине глубоко надрезать для того, чтобы они лучше просолились. Куски сала натереть со всех сторон солью и насыпать ее в надрезы. Соль предварительно просушить либо на противне в духовке, либо на сковороде прямо на плите. Засоленное сало сложить рядами в бочке или в ящике, пересыпав каждый слой солью. Через несколько дней сало следует переложить, переместив нижние слои вверх, и дополнительно пересыпав солью. Сало будет готовым для употребления в пищу через 20 дней со времени засола. Оно должно быть плотным, белого цвета или иметь розоватый оттенок, но без пожелтения и прогорклого вкуса. Сохранять сало следует в затемненном прохладном сухом месте.
На каждые 16 кг сала - 1 кг кухонной соли,
Сало в рассоле
Свежее сало нарезать кусками средней величины так, чтобы оно свобод¬но проходило сквозь горлышко трехлитровой банки. Помытые и стерилизованные на пару трехлитровые банки наполнить кусками сала и залить горячим рассолом. Рассол приготовить так: в эмалированную кастрюлю налить воду, положить лавровый лист, тмин, укроп и добавить соль в таком количестве, чтобы брошенное в рассол яйцо плавало. Раствор вскипятить, процедить.
Банки закрыть полиэтиленовыми крышками. Готовый продукт получается более нежным, чем приготовленное обычным способом сало. Сало, засоленное в рассоле, нужно употребить не позже чем через 4 месяца.
5 кг свежего сала; рассол: на 3 литра воды -10 шт. лаврового листа, 2 ч.л. тмина, 2 ч.л. нарезанного укропа, соль как описано выше.
Сало в рассоле с душистым перцем
Свежее сало нарезать кусками длиной по 20-25 см и шириной по 7-10 см. Нашпиговать чесноком, предварительно очищенным и разделенным на зубцы, каждый из которых нарезать на 4 части. Можно сверху натереть пропущенным через чеснокодавилку чесноком. Посыпать чернь м душис¬тым перцем. Приготовить рассол из расчета ] кг соли на 5-6 л воды. Сало уложить в эмалированную посуду, залить рассолом и поставить в прохлад¬ное место. Придавить сало гнетом, чтобы жидкость поднялась над салом. Через неделю сало готово к употреблению. В рассоле оно может храниться 3 месяца. Если сало стало очень соленым, выложите кусок и дайте ему обсохнуть. Через 2-3 дня соль выступит на поверхность.
10 кг свежего сала, 1 кг чеснока, / кг соли, 5-6 л воды, 2 пакетика душистого перца.
Сало с тмином
Взять свежее сало, предварительно нарезанное на полоски 5X20 см. Сделать небольшие поперечные надрезы. Куски сала обильно натереть солью со всех сторон и уложить в эмалированную посуду шкуркой вниз. Большие пустоты между кусками можно заполнить обрезками сала, а маленькие - солю. Сверху сало прижать гнетом. Поставить"в холодильник на 25 дней. Вынуть сало и очистить от соли, натереть пропущенным через чеснокодавилку чесноком, посыпать тмином. Хранить в темном прохлад¬ном месте.
10 кг свежего сала, 1 кг соли, 2 головки чеснока, 20-граммовый пакетик тмина.
Сало с чесноком
Готовое сало, засоленное по выше приведенному рецепту, нашпиговать предварительно очищенным и разделенным на зубцы чесноком, которые в свою очередь нарезать кружочками. Выдержат в течение одних-двух суток в прохладном месте, но не в морозилке. Готовое сало нарезать на тон¬кие кусочки и подать с ржаным хлебом, украсив зеленью петрушки. Блюдо можно подать с вареным картофелем.
300 г сала, 4 зубца чеснока.
Сало особое
1 небольшой кусок свежего свиного сала надрезать по всей длине, что¬бы получились кубы, держащиеся на свиной коже. В отдельной посуде смешать соль и черный перец. Этой смесью тщательно натереть каждый куб и кожу со всех сторон. Положить в эмалированную или пластиковую посуду для холодильника. Поставить в прохладное место на 12-24 часа. Затем переместить в морозилку на 2-3 дня.
Блюдо можно подать с черным хлебом, нарезанным на кольца свежим репчатым луком или разделенным на дольки очищенным чесноком, горчи¬цей или кетчупом.
300 г свежего сала, 30-40 г соли, 40-граммовый пакетик черного молотого перца.
Грудинка закарпатская
Для этого блюда следует взять грудинку на ребрах, где сало чередуется с мясом.
Нарезать грудинку полосками по 7-8 см в ширину и 30 см в длину. По¬лоски уложить на деревянную разделочную доску шкуркой вниз и сделать надрезы через каждые 6-7 см. при этом желательно не повредить шкурку. После этой процедуры щедро нашпиговать грудинку чесноком со всех сто¬рон, исключая шкурку. Для этого острым ножом сделать надрезы вглубь грудинки и вставить в каждый надрез кусочек чесночного зубца, предварительно разрезанного на 4 части. А так же в несколько таких дырочек засунуть разломленный на несколько частей лавровый лист. Затем грудинку натереть солью, в том числе и в надрезах, натереть смесью из молотых семян кинзы, красного душистого перца и черного молотого перца. Следу¬ет проследить, чтобы пряности покрывали грудинку со всех сторон тол¬стым слоем.
Полоски грудинки завернуть рулетиками как можно плотнее, обвязать веревкой, как круглую коробку и поместить под гнет в эмалированную по¬суду. Когда продукт пустит сок, перенести в прохладное место. Готовым изделие считается уже через неделю.
Грудинку, приготовленную таким образом можно хранить 3-4 месяца.
1 кг свежей свиной грудинки на ребрышках, 1-2 головки чеснока, соль (сколько возьмет); пряная смесь: 3 части молотых семян кинзы, 2 части красного душистого перца и 1 часть черного мо¬лотого перца.
Грудинка
Слои сала в грудинке чередуются со слоями мяса.
Чтобы засолить грудинку, следует хорошо почистить ее ножом. Сде¬лать поперечные надрезы до самой кожи, которую разрезать не надо. Гру¬динку нашпиговать чесноком. Обильно натереть солью, смешанной с чер¬ным и душистым перцем. В каждый разрез положить лавровый лист. Завернуть продукт в белую бумагу и положить в прохладное место на 3-4 дня. Затем снять эту бумагу, повторно натереть продукт солью, завернуть в новый лист бумаги и положить в морозилку.
Готовую грудинку хорошо использовать для приготовления бутербродов и шкварок, которые можно подать с вареным картофелем.
1 кг грудинки, 60-70 г соли, 0,5 головки чеснока, лавровый лист.
Смалец
Смалец вытапливается из нутряного сала-сырца и части подкожного жира свиной туши. Отдельно можно вытопить жир, который окружает киш¬ки. Жир для смальца должен быть хорошо охлажденным. Его следует на¬резать мелкими кусочками и замочить на ночь в воде, чтобы выделились остатки крови. После этого жир отцедить и посолить из расчета 20 г соли на 1 кг- жира,
В эмалированную посуду налить воды, чтобы покрылось дно, положить треть всего жира и поставить на огонь. Когда он начнет плавиться, доба¬вить остальной жир. Чтобы жир не пригорал, следует помешивать массу деревянной ложкой. Как только шкварки немного подрумянятся, а пар над кастрюлей исчезнет, смалец можно разливать в стеклянные и керамические банки, процеживая через плотный кусок ткани. Банки должны быть хорошо прогретыми и сухими. Хорошо укупоренный смалец без доступа воздуха и света хранится долго.
Можно приготовить смалец и следующим образом: внутренний почеч¬ный жир, обрезки сала от мяса и подкожный жир нарезать кусочками. За¬лить холодной водой и настоять 2 дня для того, чтобы вышла кровь. Воду при этом менять два раза в день. Затем воду слить, налить чистой воды из расчета 1 к 3-м от объема жира, прибавить 1 чайную ложку пищевой соды. При кипении смалец появляется на поверхности. Его снимать шумовкой и выливать в отдельную посуду. Вытапливание жира продолжать до тех пор, пока шкварки не приобретут золотистый цвет. После чего их выбрать в дуршлаг и отцедить смалец. Полученный смалец перетопить еще раз, до¬авив на каждый килограмм по 100 г молока. Варить на тихом огне, пока молоко не пожелтеет и не начнет стекать на дно. Для устранения тяжелого запаха в смалец стоит положить кусочек хорошо подрумяненного хлеба. При вторичном перетапливании следует следить за огнем: он должен быть ровным, чтобы смалец не пригорал. Наполненные смальцем сосуды следует закрыть и поставить в прохладное место.
Сало копченое
Готовое соленое сало нарезать на полоски шириной по 5-7 см и длиной по 20-30 см. Зашить сало в плотный марлевый мешок, обвязать веревкой крест накрест и подвесить на крюк в коптильне. Температура дыма долж¬на быть около 20-25 градусов. Продолжительность копчения 2-4 суток.
Грудинка копченая
Готовую засоленную грудинку без чеснока и специй нарезать на полоски по 7 см шириной и 20-30 см длиной. В это время вскипятить воду в эмалированной кастрюле. Опустить туда грудинку и варить из расчета по 1 часу на каждый килограмм продукта. Определить готовность, проткнув деревянной палочкой. Вынуть сваренную грудинку из воды. Обвязать ве¬ревкой крест накрест и подвесить в прохладном помещении (5-10 граду¬сов), которое хорошо проветривается. Сушить продукт можно на неметал¬лическом подносе, повернув кожей вверх. Просушенный продукт отправить в коптильню. Коптить при температуре 20-25 градусов в течение 2-4 суток. Затем следует выдержать некоторое время готовый продукт в про¬хладном проветриваемом помещении.
Айнтопф с сосисками (немецкая кухня)
Очистить картофель, морковь и сельдерей, промыть и нарезать кубиками средней величины. Обжарить на растопленном свином сале до румяной корочки, залить мясным бульоном. Отдельно на сале пассировать мелко нашинкованный лук, добавить его в бульон. Положить лавровый лист, соль и перец по вкусу. Отдельно отварить сосиски и нарезать с нагретой на сковороде копченой колбасой.
При подаче на дно тарелки положить мясные продукты и залить их густым супом. Блюдо украсить мелко нарезанной зеленью.
200 г сосисок, 200 г копченой колбасы, 6 картофелин, 1 морковь, 1 сельдерей, 2 луковицы, 2 ст. ложки сала, 1 л мясного бульона, зелень петрушки и укропа, соль и перец по вкусу
Украинский борщ
Натереть свеклу на крупной терке и стушить на смальце или на сале с томат-пюре или мелко нарезанными свежими помидорами, предваритель¬но удалив с них кожицу, сахаром и уксусом. Корни пастернака и лук наре¬зать мелкими кубиками, тушить в отдельной посуде, добавив стертую на крупной терке морковь, а затем нашинкованную петрушку.
Сварить в эмалированной кастрюле бульон из говядины и костей. Гото¬вое мясо вынуть из бульона, бульон процедить и прокипятить его еще раз. В кипящий бульон опустить нарезанный четвертинками картофель, предварительно очищенный и промытый. Через некоторое время добавить тонко нашинкованную капусту. Через пять-шесть минут добавить тушеную свеклу и пассированные коренья с луком. Одновременно в борщ положить наре¬занный кубиками или соломкой болгарский перец, лавровый лист, черный перец и обжаренную до золотистого цвета муку. В конце варки заправить борщ растертым в ступке чесноком, шпиком и петрушкой.
Перед подачей в тарелку положить кусок вареного мяса и сметану, влить борщ. Блюдо посыпать рубленой петрушкой и укропом.
200 г говядины, 400 г костей, 400 г капусты, 100 г моркови, 50 г петрушки, 75 г лука, 400 г картофеля, 30 г пастернака, 50 г то- мат-пюре, 20 г чеснока, 20 г уксуса, 20 г муки, 30 г свиного шпика, 50 г смальца, 25 г сухарей, 1 лавровый лист, 100 г сладкого струч¬кового перца, 75 г сметаны, черный перец и соль по вкусу.
Белорусский борщ
Кости и говяжье мясо промыть и уложить в кастрюлю с холодной во¬дой, довести до кипения. Пену снять шумовкой. 11родолжать варку на сла¬бом огне. За полчаса до конца варки бульон посолить, положить очищен¬ные и промытые морковь, лук, корень петрушки. Готовый бульон проце¬дить. Мясо вынуть.
Нашинкованные соломкой свежую морковь, петрушку, лук пассировать на свином сале, добавить томат-пюре и выдержать на слабом огне при¬мерно 10 минут. В кипящий бульон положить нарезанный кубиками карто¬фель, нашинкованную соломкой отварную свеклу^ пассированные с тома¬том лук и коренья, муку, разведенную в бульоне, и довести до готовности.
Борщ заправить сахаром и уксусом по вкусу. Отварное мясо и сосиски нарезать кусочками и положить в борщ.
2,5 л воды, 300 г костей, 200 г говядины, 60 г сосисок, 2 средние свеклы, 5 картофелин, 1 морковь, 1 корень петрушки, / луковица, 2 ст. ложки томат-пюре, 20 г свиного сала, 1 ст. ложка муки, 2 ч. ложки сахара, 2 ч. ложки 3%-ного уксуса, 4 ч. ложки сметаны, специи, соль по вкусу.
Верещака
В кастрюлю влить четыре части воды и одну часть хлебного кваса и довести до кипения, добавить предварительно пассированную и разведен¬ную водой пшеничную муку и проварить 5 минут.
На раскаленной сковороде обжарить нарезанное на мелкие кубики со¬леное сало с нашинкованным луком и нарезанным соломкой сельдереем. Подготовленные таким образом овощи всыпать в кастрюлю, посолить и поперчить и поставить в духовку на 5-10 минут.
200 г сала, 2-3 ст. ложки муки, 1 стакан воды, 1/4 стакана хлеб¬ного несладкого кваса, 1 луковица, 1 корень сельдерея, соль и перец по вкусу.
Русские щи
Промытое и зачищенное от пленок мясо положить в холодную воду, посолить и варить до готовности. Овощи почистить, помыть и нарезать соломкой. Приготовленные таким образом овощи просушить и обжарить в жире. Свежую капусту порубить и положить в бульон, если вы готовите из кислой капусты, то ее следует промыть, прежде, чем добавить в щи. За¬тем всыпать обжаренные овощи, зелень. Варить 30-40 минут. За 5 минут до окончания варки влить мучную заправку, прибавить лавровый лист, пе¬рец, порезанные помидоры или томатную пасту. Щи заправить истолчен¬ным копченым салом с солью, перцем и зеленью.
500 г говядины, 250 г копченого сала, 650 г белокочанной капусты, 2 моркови, 1 небольшой корень петрушки, 1 луковица, 1 стебель лука-порея, 200 г помидоров или 2-3 ст. ложки томат-пюре, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки смальца, 2 лавровых листа, 6 горошин черного перца, зелень петрушки или сельдерея, 4-5 ст. ложек сме¬таны, соль по вкусу.
Суп с полтавскими галушками
Приготовить тесто как на вареники из пшеничной муки, воды соли и яйца. Раскатать тесто в тонкий пласт и нарезать на мелкие квадратики. В кипящую воду или мясной бульон опустить нарезанный мелкими кубиками картофель, стертую на мелкой терке морковь, а через 10 минут - галушки и варить еще 15-20 минут. Заправить блюдо солью, специями и шпиком, поджаренным с луком.
200 г картофеля 1 морковь, 2 луковицы, 100 г шпика, соль, зелень, специи.
Суп картофельный с салом
Нарезанный кубиками картофель опустить в кипящую воду, добавить немного соли и варить 20-30 минут. Приготовленный суп заправить пасси¬рованным мелко нарезанным репчатым луком и салом, а при подаче на стол посыпать рубленой зеленью петрушки и укропа.
1,5 л воды, 5-6 картофелин, 1 луковица, 80 г шпика, зелень, соль.
Крупник пшенный
Пшено перебрать, промыть, обдать кипятком и тщательно протереть пестиком в металлической ступке. Затем всыпать в кипящую подсолен¬ную воду. Периодически помешивая, довести пшено до полу готовности. Затем положить нарезанный соломкой картофель.
Свиное сало нарезать мелкими кубиками и обжарить с нашинкованным репчатым луком. За 10 минут до готовности положить сало с луком, лав¬ровый лист, петрушку.
Готовое блюдо посыпать рубленой зеленью.
2 л воды, 4 картофелины,1/2 стакана пшенной крупы, 80 г сала, 2 луковицы, 1 корень петрушки, лавровый лист, зелень петрушки и укропа, соль и перец по вкусу.
Сало с чесноком
Соленое сало нашпиговать чесноком и выдержать в холодильнике в течение I -2 суток. Готовое сало подать с черным хлебом, предварительно нарезав его тонкими ломтиками. Приготовленное таким образом сало мож¬но подать и с отварным картофелем.
Клецки со пшиком
Шпик нарезать, слегка обжарить с луком, мелко нарезать колбасу и хлеб, нашинковать петрушку. Муку смешать с сырыми яйцами. Пригото¬вить тесто на молоке, добавив шпик. Сформовать клецки. Положить в ка¬стрюлю с достаточным количеством кипящей подсоленной воды. Варить, пока клецки не всплывут. Подавать блюдо с кислой капустой
6 ломтиков белого хлеба, 100 г шпика, 2 столовые ложки пет¬рушки, 2 яйца, 0,5 л молока, 100 г колбасы, мука, соль.
Лемишка с салом (украинская кухня)
Гречневую муку слегка обжарить в духовке, всыпать в эмалированную посуду и заварить подсоленным крутым кипятком до густоты вязкой каши, добавить нарезанное кубиками соленое сало. Все тщательно перемешать, переложить в форму, смазанную смальцем, поставить в духовой шкаф и запекать 20-25 минут.
2 стакана гречневой муки, 0,75 стакана воды, 100 г сала.
Плов
Мясо промыть, порезать кубиками, стушить в жире до полуготовности, посолить и поперчить, выложить в казанок и накрыть слоем тертой морко¬ви, потушить 10 минут и положить лук, нарезанный кружочками. Еще че¬рез 5 минут добавить промытый под проточной водой рис. Головку чесно¬ка помыть и целиком протолкнуть в середину до самого дна, подлить воды, добавить лавровый лист и поставить посуду на I час в горячую духовку. Готовый плов вывернуть на круглое блюдо и сразу подать к столу.
500 г жирной свинины, 200 г смальца, 5 морковин, 3-4 луковицы, 1 головка чеснока, 1 стакан риса, лавровый лист, соль и перец.
Лежни картофельные
В охлажденный протертый сквозь терку вареный картофель положить сырые яйца и тщательно перемешать. Промытую квашеную капусту по¬ставить в глубокой сковороде с предварительно нарезанным на мелкие кубики и обжаренным шпиком на огонь для тушения, заправить солью и перцем. Репчатый лук нашинковать и пассировать на сале. Незадолго до окончания тушения капусты добавить пассированный лук и перемешать. Подготовленную картофельную массу выложить на сковородку, присы¬панную мукой, разровнять, положить на нее фарш из капусты и закрутить его с частью картофельной массы. После этого переместить изделие на смазанный смальцем лист, смазать растопленным салом и запечь в жа- рочном шкафу. Готовые лежни нарезать на порции и полить сметаной. 450 г картофеля, 500 г репчатого лука, 250 г квашеной капусты, 100 г шпика, 1/4 яйца, 50 г муки, соль, перец.
Картофель с салом
Отварить предварительно очищенный и промытый картофель в подсо¬ленной воде, слить воду и размять. Сало нарезать мелкими кубиками, об¬жарить его на горячей сковороде с нарезанным на кубики луком. Влить подливку в картофель и добавить нашинкованную зелень. Все перемешать. 12 картофелин, 2 луковицы, 150 г сала, соль, зелень по вкусу.
Толченка гороховая
Горох замочить за сутки до того как собираетесь готовить блюдо. Го¬рох промыть залить холодной водой и варить до полуготовности. Добавить картофель, шпик и довести до готовности. Добавить горячее молоко, соль и перемешать.
60 г, горох, 20 - 30 г шпика, 60 - 70 г картофеля, 50 г молока.
Бутербродный торт «Сибарит»
Несколько раз пропустить через мясорубку соленое сало с чесноком, массу поперчить и посолить. Кирпичик черного хлеба с тмином осторожно разрезать вдоль на несколько слоев. Каждый кусочек хорошо смазать горчицей и массой из сала, сложить торт. По желанию на каждый слой можно положить несколько перышек зеленого лука и мелко нарезанную зелень.
400-граммовый кирпичик черного хлеба с тмином, 500 г сала, 100 г горчицы, красный и черный перец, соль и зелень по вкусу.
Кропкакор (скандинавская кухня)
Очищенный картофель отварить, протереть и охладить. Шпик и окорок нарезать мелкими кубиками и обжарить вместе с мелко нарезанным репчатым луком. В картофельное пюре добавить муку, желток, перемешать. Слепить шарики. Сверху в каждом шарике сделать углубление, заполнить его смесью из шпика и окорока. Края углубления прижать, чтобы карто¬фельное тесто покрыло начинку. Шарики отварить в соленой воде. Пода¬вать в горячем виде, полив растопленным маслом.
200 г картофеля, 1 яичный желток, по 20 - 30 г шпика и окорока, 1 луковица, свиной жир, мука, сливочное масло, соль.
Картофель с леченью и салом
Нарезанные кусочками картофель и морковь обжарить на сковороде с растопленным салом. Сало и печень нарезать кубиками и обжарить вмес¬те с нашинкованным луком. Все перемешать, добавить воду, соль, специи, томат-пюре и тушить на слабом огне. При подаче посыпать зеленью пет¬рушки.
10 картофелин, 2 моркови, 300 г печени, 200 г шпика. 1 луковица, / ст. ложка томат-пюре, 4 ст. ложки топленого сала, специи, соль.
Картофельные пельмени по-мензелински
Натертый на терке сырой картофель слегка отжать и смешать с овсяной или пшеничной мукой, яйцом и солью. Массу разделить на круглые лепешки и на середину каждой положить фарш. Лепешки сложить попо-лам, придав им форму полумесяца, залепить.
Фарш приготовить из смеси шпика, нарезанного мелкими кубиками, мелко нарубленного репчатого лука и чеснока, молотого перца и соли.
Пельмени отварить в большом количестве подсоленной кипящей воды. Подавать со сметаной.
14 картофелин, 0,75 стакана пшеничной муки или столько dice овсяной, 1 яйцо, 2 луковицы, 200 г шпика, 3 ст. ложки сметаны, перец, жир, чеснок.
Говядина, шпигованная салом
Говядину промыть и просушить. Вдоль мякоти сделать ножом проколы и заполнить их кусочками сала. Предварительно их посолить, поперчить, посыпать тертым мускатным орехом, корицей и лавровым листом. На¬шпигованное мясо натереть солью и перцем, обжарить на сковороде, до¬бавить к мясу кусочки моркови, корня петрушки, шинкованный лук и лук- порей. Обжарить мясо с кореньями, переложить в сотейник, добавить бу¬льон для которого прокипятить в сковороде, где жарилось мясо с корицей воду в течение 3-5 минут. Бульон должен покрывать мясо наполовину. В эту же емкость выложить пассированный томат-пюре, лавровый лист и тушить до готовности. Готовое мясо переместить на сковороду, полить соком, в котором оно тушилось, и запекать в духовке, часто поливая соком до образования золотистой корочки.
В посуду с соком от мяса, и кореньями долить немного бульона, довести до кипения, добавить прожаренную и разведенную холодным бульоном муку и при слабом кипении проварить 20 минут. Соус процедить и положить в него протертые коренья.
Готовое мясо нарезать тонкими ломтиками поперек волокон, по 2-3 на порцию, как гарнир подать отварные макаронные изделия, гречневую или рисовую кашу, полить приготовленным соусом.
Картофельная драчена
Сырой картофель натереть на терке, добавить пассированный на шпи¬ке лук и все хорошенько перемешать. Добавить мелкие кусочки обжарен¬ной свинины, пшеничную муку, соль, соду, перец. Положить на противень, смазанный жиром, и запечь. Подать блюдо в горячем виде с маслом. 300 г картофеля, 1 столовая ложка пшеничной муки, 20 г шпика,
1 ст. ложка сливочного масла, / луковица, 100 г свинины, 1/2 ч. ложки соды, соль и перец.
Пелюхи
Из гречневой муки замесить густое тесто, добавить яйцо и молоко, тонко раскатать, нарезать ромбами, отварить их в подсоленной воде или в буль¬оне, откинуть на дуршлаг. Готовые пелюхи полить растопленным салом.
2 стакана гречневой муки, / яйцо, 0,75 стакана молока, сало для поливки, соль.
Цеппелины (литовская кухня)
Половину порции картофеля очистить и натереть в сыром виде. Дру¬гую половину сварить в мундире, очистить и тоже натереть. Потом соеди¬нить все вместе, перемешать, посолить. Мясо отварное или жареное мел¬ко нарезать. Лук слегка обжарить, смешать с мясом. Начинку приправить солью и перцем. Из картофельной массы приготовить битки длиной около 8 см, наполнив их начинкой. Осторожно положить в кипящую подсоленную воду. К цеппелинам подать жареные кубики или полоски шпика.
1,5 кг картофеля, 350 г говядины} 1 луковица, 80 - 100 г шпика, соль, перец, маргарин или масло.
Драники, тушенные с салом
Натереть на мелкой терке сырой почищенный картофель. Смешать его с мукой, добавить простоквашу или кефир, соль воду, посолить и выпекать блины на смальце или растительном масле. Сало-шпик нарезать кубика¬ми, поджарить с нашинкованным луком. Драники переложить слоями с салом и луком и поставить в духовку.
12 картофелин, 2 ст. ложки муки, 0,5 стакана простокваши или кефира, 200 г сала, 2 луковицы, сода на кончике ножа, соль.
БЛЮДА ИЗ САЛА
Сало украинское
После тога, как свиная туша разрублена, с хребтовой части или с боков снимают слой сала со шкурой. Для засола лучше брать сало, снятое с хребтовой части туши, где практически не бывает прослоек мяса.
Сало следует нарезать на прямоугольные или квадратные куски, весом не меньше 0,5 кг. Большие куски сала посредине глубоко надрезать для того, чтобы они лучше просолились. Куски сала натереть со всех сторон солью и насыпать ее в надрезы. Соль предварительно просушить либо на противне в духовке, либо на сковороде прямо на плите. Засоленное сало сложить рядами в бочке или в ящике, пересыпав каждый слой солью. Через несколько дней сало следует переложить, переместив нижние слои вверх, и дополнительно пересыпав солью. Сало будет готовым для употребления в пищу через 20 дней со времени засола. Оно должно быть плотным, белого цвета или иметь розоватый оттенок, но без пожелтения и прогорклого вкуса. Сохранять сало следует в затемненном прохладном сухом месте.
На каждые 16 кг сала - 1 кг кухонной соли,
Сало в рассоле
Свежее сало нарезать кусками средней величины так, чтобы оно свобод¬но проходило сквозь горлышко трехлитровой банки. Помытые и стерилизованные на пару трехлитровые банки наполнить кусками сала и залить горячим рассолом. Рассол приготовить так: в эмалированную кастрюлю налить воду, положить лавровый лист, тмин, укроп и добавить соль в таком количестве, чтобы брошенное в рассол яйцо плавало. Раствор вскипятить, процедить.
Банки закрыть полиэтиленовыми крышками. Готовый продукт получается более нежным, чем приготовленное обычным способом сало. Сало, засоленное в рассоле, нужно употребить не позже чем через 4 месяца.
5 кг свежего сала; рассол: на 3 литра воды -10 шт. лаврового листа, 2 ч.л. тмина, 2 ч.л. нарезанного укропа, соль как описано выше.
Сало в рассоле с душистым перцем
Свежее сало нарезать кусками длиной по 20-25 см и шириной по 7-10 см. Нашпиговать чесноком, предварительно очищенным и разделенным на зубцы, каждый из которых нарезать на 4 части. Можно сверху натереть пропущенным через чеснокодавилку чесноком. Посыпать чернь м душис¬тым перцем. Приготовить рассол из расчета ] кг соли на 5-6 л воды. Сало уложить в эмалированную посуду, залить рассолом и поставить в прохлад¬ное место. Придавить сало гнетом, чтобы жидкость поднялась над салом. Через неделю сало готово к употреблению. В рассоле оно может храниться 3 месяца. Если сало стало очень соленым, выложите кусок и дайте ему обсохнуть. Через 2-3 дня соль выступит на поверхность.
10 кг свежего сала, 1 кг чеснока, / кг соли, 5-6 л воды, 2 пакетика душистого перца.
Сало с тмином
Взять свежее сало, предварительно нарезанное на полоски 5X20 см. Сделать небольшие поперечные надрезы. Куски сала обильно натереть солью со всех сторон и уложить в эмалированную посуду шкуркой вниз. Большие пустоты между кусками можно заполнить обрезками сала, а маленькие - солю. Сверху сало прижать гнетом. Поставить"в холодильник на 25 дней. Вынуть сало и очистить от соли, натереть пропущенным через чеснокодавилку чесноком, посыпать тмином. Хранить в темном прохлад¬ном месте.
10 кг свежего сала, 1 кг соли, 2 головки чеснока, 20-граммовый пакетик тмина.
Сало с чесноком
Готовое сало, засоленное по выше приведенному рецепту, нашпиговать предварительно очищенным и разделенным на зубцы чесноком, которые в свою очередь нарезать кружочками. Выдержат в течение одних-двух суток в прохладном месте, но не в морозилке. Готовое сало нарезать на тон¬кие кусочки и подать с ржаным хлебом, украсив зеленью петрушки. Блюдо можно подать с вареным картофелем.
300 г сала, 4 зубца чеснока.
Сало особое
1 небольшой кусок свежего свиного сала надрезать по всей длине, что¬бы получились кубы, держащиеся на свиной коже. В отдельной посуде смешать соль и черный перец. Этой смесью тщательно натереть каждый куб и кожу со всех сторон. Положить в эмалированную или пластиковую посуду для холодильника. Поставить в прохладное место на 12-24 часа. Затем переместить в морозилку на 2-3 дня.
Блюдо можно подать с черным хлебом, нарезанным на кольца свежим репчатым луком или разделенным на дольки очищенным чесноком, горчи¬цей или кетчупом.
300 г свежего сала, 30-40 г соли, 40-граммовый пакетик черного молотого перца.
Грудинка закарпатская
Для этого блюда следует взять грудинку на ребрах, где сало чередуется с мясом.
Нарезать грудинку полосками по 7-8 см в ширину и 30 см в длину. По¬лоски уложить на деревянную разделочную доску шкуркой вниз и сделать надрезы через каждые 6-7 см. при этом желательно не повредить шкурку. После этой процедуры щедро нашпиговать грудинку чесноком со всех сто¬рон, исключая шкурку. Для этого острым ножом сделать надрезы вглубь грудинки и вставить в каждый надрез кусочек чесночного зубца, предварительно разрезанного на 4 части. А так же в несколько таких дырочек засунуть разломленный на несколько частей лавровый лист. Затем грудинку натереть солью, в том числе и в надрезах, натереть смесью из молотых семян кинзы, красного душистого перца и черного молотого перца. Следу¬ет проследить, чтобы пряности покрывали грудинку со всех сторон тол¬стым слоем.
Полоски грудинки завернуть рулетиками как можно плотнее, обвязать веревкой, как круглую коробку и поместить под гнет в эмалированную по¬суду. Когда продукт пустит сок, перенести в прохладное место. Готовым изделие считается уже через неделю.
Грудинку, приготовленную таким образом можно хранить 3-4 месяца.
1 кг свежей свиной грудинки на ребрышках, 1-2 головки чеснока, соль (сколько возьмет); пряная смесь: 3 части молотых семян кинзы, 2 части красного душистого перца и 1 часть черного мо¬лотого перца.
Грудинка
Слои сала в грудинке чередуются со слоями мяса.
Чтобы засолить грудинку, следует хорошо почистить ее ножом. Сде¬лать поперечные надрезы до самой кожи, которую разрезать не надо. Гру¬динку нашпиговать чесноком. Обильно натереть солью, смешанной с чер¬ным и душистым перцем. В каждый разрез положить лавровый лист. Завернуть продукт в белую бумагу и положить в прохладное место на 3-4 дня. Затем снять эту бумагу, повторно натереть продукт солью, завернуть в новый лист бумаги и положить в морозилку.
Готовую грудинку хорошо использовать для приготовления бутербродов и шкварок, которые можно подать с вареным картофелем.
1 кг грудинки, 60-70 г соли, 0,5 головки чеснока, лавровый лист.
Смалец
Смалец вытапливается из нутряного сала-сырца и части подкожного жира свиной туши. Отдельно можно вытопить жир, который окружает киш¬ки. Жир для смальца должен быть хорошо охлажденным. Его следует на¬резать мелкими кусочками и замочить на ночь в воде, чтобы выделились остатки крови. После этого жир отцедить и посолить из расчета 20 г соли на 1 кг- жира,
В эмалированную посуду налить воды, чтобы покрылось дно, положить треть всего жира и поставить на огонь. Когда он начнет плавиться, доба¬вить остальной жир. Чтобы жир не пригорал, следует помешивать массу деревянной ложкой. Как только шкварки немного подрумянятся, а пар над кастрюлей исчезнет, смалец можно разливать в стеклянные и керамические банки, процеживая через плотный кусок ткани. Банки должны быть хорошо прогретыми и сухими. Хорошо укупоренный смалец без доступа воздуха и света хранится долго.
Можно приготовить смалец и следующим образом: внутренний почеч¬ный жир, обрезки сала от мяса и подкожный жир нарезать кусочками. За¬лить холодной водой и настоять 2 дня для того, чтобы вышла кровь. Воду при этом менять два раза в день. Затем воду слить, налить чистой воды из расчета 1 к 3-м от объема жира, прибавить 1 чайную ложку пищевой соды. При кипении смалец появляется на поверхности. Его снимать шумовкой и выливать в отдельную посуду. Вытапливание жира продолжать до тех пор, пока шкварки не приобретут золотистый цвет. После чего их выбрать в дуршлаг и отцедить смалец. Полученный смалец перетопить еще раз, до¬авив на каждый килограмм по 100 г молока. Варить на тихом огне, пока молоко не пожелтеет и не начнет стекать на дно. Для устранения тяжелого запаха в смалец стоит положить кусочек хорошо подрумяненного хлеба. При вторичном перетапливании следует следить за огнем: он должен быть ровным, чтобы смалец не пригорал. Наполненные смальцем сосуды следует закрыть и поставить в прохладное место.
Сало копченое
Готовое соленое сало нарезать на полоски шириной по 5-7 см и длиной по 20-30 см. Зашить сало в плотный марлевый мешок, обвязать веревкой крест накрест и подвесить на крюк в коптильне. Температура дыма долж¬на быть около 20-25 градусов. Продолжительность копчения 2-4 суток.
Грудинка копченая
Готовую засоленную грудинку без чеснока и специй нарезать на полоски по 7 см шириной и 20-30 см длиной. В это время вскипятить воду в эмалированной кастрюле. Опустить туда грудинку и варить из расчета по 1 часу на каждый килограмм продукта. Определить готовность, проткнув деревянной палочкой. Вынуть сваренную грудинку из воды. Обвязать ве¬ревкой крест накрест и подвесить в прохладном помещении (5-10 граду¬сов), которое хорошо проветривается. Сушить продукт можно на неметал¬лическом подносе, повернув кожей вверх. Просушенный продукт отправить в коптильню. Коптить при температуре 20-25 градусов в течение 2-4 суток. Затем следует выдержать некоторое время готовый продукт в про¬хладном проветриваемом помещении.
Айнтопф с сосисками (немецкая кухня)
Очистить картофель, морковь и сельдерей, промыть и нарезать кубиками средней величины. Обжарить на растопленном свином сале до румяной корочки, залить мясным бульоном. Отдельно на сале пассировать мелко нашинкованный лук, добавить его в бульон. Положить лавровый лист, соль и перец по вкусу. Отдельно отварить сосиски и нарезать с нагретой на сковороде копченой колбасой.
При подаче на дно тарелки положить мясные продукты и залить их густым супом. Блюдо украсить мелко нарезанной зеленью.
200 г сосисок, 200 г копченой колбасы, 6 картофелин, 1 морковь, 1 сельдерей, 2 луковицы, 2 ст. ложки сала, 1 л мясного бульона, зелень петрушки и укропа, соль и перец по вкусу
Украинский борщ
Натереть свеклу на крупной терке и стушить на смальце или на сале с томат-пюре или мелко нарезанными свежими помидорами, предваритель¬но удалив с них кожицу, сахаром и уксусом. Корни пастернака и лук наре¬зать мелкими кубиками, тушить в отдельной посуде, добавив стертую на крупной терке морковь, а затем нашинкованную петрушку.
Сварить в эмалированной кастрюле бульон из говядины и костей. Гото¬вое мясо вынуть из бульона, бульон процедить и прокипятить его еще раз. В кипящий бульон опустить нарезанный четвертинками картофель, предварительно очищенный и промытый. Через некоторое время добавить тонко нашинкованную капусту. Через пять-шесть минут добавить тушеную свеклу и пассированные коренья с луком. Одновременно в борщ положить наре¬занный кубиками или соломкой болгарский перец, лавровый лист, черный перец и обжаренную до золотистого цвета муку. В конце варки заправить борщ растертым в ступке чесноком, шпиком и петрушкой.
Перед подачей в тарелку положить кусок вареного мяса и сметану, влить борщ. Блюдо посыпать рубленой петрушкой и укропом.
200 г говядины, 400 г костей, 400 г капусты, 100 г моркови, 50 г петрушки, 75 г лука, 400 г картофеля, 30 г пастернака, 50 г то- мат-пюре, 20 г чеснока, 20 г уксуса, 20 г муки, 30 г свиного шпика, 50 г смальца, 25 г сухарей, 1 лавровый лист, 100 г сладкого струч¬кового перца, 75 г сметаны, черный перец и соль по вкусу.
Белорусский борщ
Кости и говяжье мясо промыть и уложить в кастрюлю с холодной во¬дой, довести до кипения. Пену снять шумовкой. 11родолжать варку на сла¬бом огне. За полчаса до конца варки бульон посолить, положить очищен¬ные и промытые морковь, лук, корень петрушки. Готовый бульон проце¬дить. Мясо вынуть.
Нашинкованные соломкой свежую морковь, петрушку, лук пассировать на свином сале, добавить томат-пюре и выдержать на слабом огне при¬мерно 10 минут. В кипящий бульон положить нарезанный кубиками карто¬фель, нашинкованную соломкой отварную свеклу^ пассированные с тома¬том лук и коренья, муку, разведенную в бульоне, и довести до готовности.
Борщ заправить сахаром и уксусом по вкусу. Отварное мясо и сосиски нарезать кусочками и положить в борщ.
2,5 л воды, 300 г костей, 200 г говядины, 60 г сосисок, 2 средние свеклы, 5 картофелин, 1 морковь, 1 корень петрушки, / луковица, 2 ст. ложки томат-пюре, 20 г свиного сала, 1 ст. ложка муки, 2 ч. ложки сахара, 2 ч. ложки 3%-ного уксуса, 4 ч. ложки сметаны, специи, соль по вкусу.
Верещака
В кастрюлю влить четыре части воды и одну часть хлебного кваса и довести до кипения, добавить предварительно пассированную и разведен¬ную водой пшеничную муку и проварить 5 минут.
На раскаленной сковороде обжарить нарезанное на мелкие кубики со¬леное сало с нашинкованным луком и нарезанным соломкой сельдереем. Подготовленные таким образом овощи всыпать в кастрюлю, посолить и поперчить и поставить в духовку на 5-10 минут.
200 г сала, 2-3 ст. ложки муки, 1 стакан воды, 1/4 стакана хлеб¬ного несладкого кваса, 1 луковица, 1 корень сельдерея, соль и перец по вкусу.
Русские щи
Промытое и зачищенное от пленок мясо положить в холодную воду, посолить и варить до готовности. Овощи почистить, помыть и нарезать соломкой. Приготовленные таким образом овощи просушить и обжарить в жире. Свежую капусту порубить и положить в бульон, если вы готовите из кислой капусты, то ее следует промыть, прежде, чем добавить в щи. За¬тем всыпать обжаренные овощи, зелень. Варить 30-40 минут. За 5 минут до окончания варки влить мучную заправку, прибавить лавровый лист, пе¬рец, порезанные помидоры или томатную пасту. Щи заправить истолчен¬ным копченым салом с солью, перцем и зеленью.
500 г говядины, 250 г копченого сала, 650 г белокочанной капусты, 2 моркови, 1 небольшой корень петрушки, 1 луковица, 1 стебель лука-порея, 200 г помидоров или 2-3 ст. ложки томат-пюре, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки смальца, 2 лавровых листа, 6 горошин черного перца, зелень петрушки или сельдерея, 4-5 ст. ложек сме¬таны, соль по вкусу.
Суп с полтавскими галушками
Приготовить тесто как на вареники из пшеничной муки, воды соли и яйца. Раскатать тесто в тонкий пласт и нарезать на мелкие квадратики. В кипящую воду или мясной бульон опустить нарезанный мелкими кубиками картофель, стертую на мелкой терке морковь, а через 10 минут - галушки и варить еще 15-20 минут. Заправить блюдо солью, специями и шпиком, поджаренным с луком.
200 г картофеля 1 морковь, 2 луковицы, 100 г шпика, соль, зелень, специи.
Суп картофельный с салом
Нарезанный кубиками картофель опустить в кипящую воду, добавить немного соли и варить 20-30 минут. Приготовленный суп заправить пасси¬рованным мелко нарезанным репчатым луком и салом, а при подаче на стол посыпать рубленой зеленью петрушки и укропа.
1,5 л воды, 5-6 картофелин, 1 луковица, 80 г шпика, зелень, соль.
Крупник пшенный
Пшено перебрать, промыть, обдать кипятком и тщательно протереть пестиком в металлической ступке. Затем всыпать в кипящую подсолен¬ную воду. Периодически помешивая, довести пшено до полу готовности. Затем положить нарезанный соломкой картофель.
Свиное сало нарезать мелкими кубиками и обжарить с нашинкованным репчатым луком. За 10 минут до готовности положить сало с луком, лав¬ровый лист, петрушку.
Готовое блюдо посыпать рубленой зеленью.
2 л воды, 4 картофелины,1/2 стакана пшенной крупы, 80 г сала, 2 луковицы, 1 корень петрушки, лавровый лист, зелень петрушки и укропа, соль и перец по вкусу.
Сало с чесноком
Соленое сало нашпиговать чесноком и выдержать в холодильнике в течение I -2 суток. Готовое сало подать с черным хлебом, предварительно нарезав его тонкими ломтиками. Приготовленное таким образом сало мож¬но подать и с отварным картофелем.
Клецки со пшиком
Шпик нарезать, слегка обжарить с луком, мелко нарезать колбасу и хлеб, нашинковать петрушку. Муку смешать с сырыми яйцами. Пригото¬вить тесто на молоке, добавив шпик. Сформовать клецки. Положить в ка¬стрюлю с достаточным количеством кипящей подсоленной воды. Варить, пока клецки не всплывут. Подавать блюдо с кислой капустой
6 ломтиков белого хлеба, 100 г шпика, 2 столовые ложки пет¬рушки, 2 яйца, 0,5 л молока, 100 г колбасы, мука, соль.
Лемишка с салом (украинская кухня)
Гречневую муку слегка обжарить в духовке, всыпать в эмалированную посуду и заварить подсоленным крутым кипятком до густоты вязкой каши, добавить нарезанное кубиками соленое сало. Все тщательно перемешать, переложить в форму, смазанную смальцем, поставить в духовой шкаф и запекать 20-25 минут.
2 стакана гречневой муки, 0,75 стакана воды, 100 г сала.
Плов
Мясо промыть, порезать кубиками, стушить в жире до полуготовности, посолить и поперчить, выложить в казанок и накрыть слоем тертой морко¬ви, потушить 10 минут и положить лук, нарезанный кружочками. Еще че¬рез 5 минут добавить промытый под проточной водой рис. Головку чесно¬ка помыть и целиком протолкнуть в середину до самого дна, подлить воды, добавить лавровый лист и поставить посуду на I час в горячую духовку. Готовый плов вывернуть на круглое блюдо и сразу подать к столу.
500 г жирной свинины, 200 г смальца, 5 морковин, 3-4 луковицы, 1 головка чеснока, 1 стакан риса, лавровый лист, соль и перец.
Лежни картофельные
В охлажденный протертый сквозь терку вареный картофель положить сырые яйца и тщательно перемешать. Промытую квашеную капусту по¬ставить в глубокой сковороде с предварительно нарезанным на мелкие кубики и обжаренным шпиком на огонь для тушения, заправить солью и перцем. Репчатый лук нашинковать и пассировать на сале. Незадолго до окончания тушения капусты добавить пассированный лук и перемешать. Подготовленную картофельную массу выложить на сковородку, присы¬панную мукой, разровнять, положить на нее фарш из капусты и закрутить его с частью картофельной массы. После этого переместить изделие на смазанный смальцем лист, смазать растопленным салом и запечь в жа- рочном шкафу. Готовые лежни нарезать на порции и полить сметаной. 450 г картофеля, 500 г репчатого лука, 250 г квашеной капусты, 100 г шпика, 1/4 яйца, 50 г муки, соль, перец.
Картофель с салом
Отварить предварительно очищенный и промытый картофель в подсо¬ленной воде, слить воду и размять. Сало нарезать мелкими кубиками, об¬жарить его на горячей сковороде с нарезанным на кубики луком. Влить подливку в картофель и добавить нашинкованную зелень. Все перемешать. 12 картофелин, 2 луковицы, 150 г сала, соль, зелень по вкусу.
Толченка гороховая
Горох замочить за сутки до того как собираетесь готовить блюдо. Го¬рох промыть залить холодной водой и варить до полуготовности. Добавить картофель, шпик и довести до готовности. Добавить горячее молоко, соль и перемешать.
60 г, горох, 20 - 30 г шпика, 60 - 70 г картофеля, 50 г молока.
Бутербродный торт «Сибарит»
Несколько раз пропустить через мясорубку соленое сало с чесноком, массу поперчить и посолить. Кирпичик черного хлеба с тмином осторожно разрезать вдоль на несколько слоев. Каждый кусочек хорошо смазать горчицей и массой из сала, сложить торт. По желанию на каждый слой можно положить несколько перышек зеленого лука и мелко нарезанную зелень.
400-граммовый кирпичик черного хлеба с тмином, 500 г сала, 100 г горчицы, красный и черный перец, соль и зелень по вкусу.
Кропкакор (скандинавская кухня)
Очищенный картофель отварить, протереть и охладить. Шпик и окорок нарезать мелкими кубиками и обжарить вместе с мелко нарезанным репчатым луком. В картофельное пюре добавить муку, желток, перемешать. Слепить шарики. Сверху в каждом шарике сделать углубление, заполнить его смесью из шпика и окорока. Края углубления прижать, чтобы карто¬фельное тесто покрыло начинку. Шарики отварить в соленой воде. Пода¬вать в горячем виде, полив растопленным маслом.
200 г картофеля, 1 яичный желток, по 20 - 30 г шпика и окорока, 1 луковица, свиной жир, мука, сливочное масло, соль.
Картофель с леченью и салом
Нарезанные кусочками картофель и морковь обжарить на сковороде с растопленным салом. Сало и печень нарезать кубиками и обжарить вмес¬те с нашинкованным луком. Все перемешать, добавить воду, соль, специи, томат-пюре и тушить на слабом огне. При подаче посыпать зеленью пет¬рушки.
10 картофелин, 2 моркови, 300 г печени, 200 г шпика. 1 луковица, / ст. ложка томат-пюре, 4 ст. ложки топленого сала, специи, соль.
Картофельные пельмени по-мензелински
Натертый на терке сырой картофель слегка отжать и смешать с овсяной или пшеничной мукой, яйцом и солью. Массу разделить на круглые лепешки и на середину каждой положить фарш. Лепешки сложить попо-лам, придав им форму полумесяца, залепить.
Фарш приготовить из смеси шпика, нарезанного мелкими кубиками, мелко нарубленного репчатого лука и чеснока, молотого перца и соли.
Пельмени отварить в большом количестве подсоленной кипящей воды. Подавать со сметаной.
14 картофелин, 0,75 стакана пшеничной муки или столько dice овсяной, 1 яйцо, 2 луковицы, 200 г шпика, 3 ст. ложки сметаны, перец, жир, чеснок.
Говядина, шпигованная салом
Говядину промыть и просушить. Вдоль мякоти сделать ножом проколы и заполнить их кусочками сала. Предварительно их посолить, поперчить, посыпать тертым мускатным орехом, корицей и лавровым листом. На¬шпигованное мясо натереть солью и перцем, обжарить на сковороде, до¬бавить к мясу кусочки моркови, корня петрушки, шинкованный лук и лук- порей. Обжарить мясо с кореньями, переложить в сотейник, добавить бу¬льон для которого прокипятить в сковороде, где жарилось мясо с корицей воду в течение 3-5 минут. Бульон должен покрывать мясо наполовину. В эту же емкость выложить пассированный томат-пюре, лавровый лист и тушить до готовности. Готовое мясо переместить на сковороду, полить соком, в котором оно тушилось, и запекать в духовке, часто поливая соком до образования золотистой корочки.
В посуду с соком от мяса, и кореньями долить немного бульона, довести до кипения, добавить прожаренную и разведенную холодным бульоном муку и при слабом кипении проварить 20 минут. Соус процедить и положить в него протертые коренья.
Готовое мясо нарезать тонкими ломтиками поперек волокон, по 2-3 на порцию, как гарнир подать отварные макаронные изделия, гречневую или рисовую кашу, полить приготовленным соусом.
Картофельная драчена
Сырой картофель натереть на терке, добавить пассированный на шпи¬ке лук и все хорошенько перемешать. Добавить мелкие кусочки обжарен¬ной свинины, пшеничную муку, соль, соду, перец. Положить на противень, смазанный жиром, и запечь. Подать блюдо в горячем виде с маслом. 300 г картофеля, 1 столовая ложка пшеничной муки, 20 г шпика,
1 ст. ложка сливочного масла, / луковица, 100 г свинины, 1/2 ч. ложки соды, соль и перец.
Пелюхи
Из гречневой муки замесить густое тесто, добавить яйцо и молоко, тонко раскатать, нарезать ромбами, отварить их в подсоленной воде или в буль¬оне, откинуть на дуршлаг. Готовые пелюхи полить растопленным салом.
2 стакана гречневой муки, / яйцо, 0,75 стакана молока, сало для поливки, соль.
Цеппелины (литовская кухня)
Половину порции картофеля очистить и натереть в сыром виде. Дру¬гую половину сварить в мундире, очистить и тоже натереть. Потом соеди¬нить все вместе, перемешать, посолить. Мясо отварное или жареное мел¬ко нарезать. Лук слегка обжарить, смешать с мясом. Начинку приправить солью и перцем. Из картофельной массы приготовить битки длиной около 8 см, наполнив их начинкой. Осторожно положить в кипящую подсоленную воду. К цеппелинам подать жареные кубики или полоски шпика.
1,5 кг картофеля, 350 г говядины} 1 луковица, 80 - 100 г шпика, соль, перец, маргарин или масло.
Драники, тушенные с салом
Натереть на мелкой терке сырой почищенный картофель. Смешать его с мукой, добавить простоквашу или кефир, соль воду, посолить и выпекать блины на смальце или растительном масле. Сало-шпик нарезать кубика¬ми, поджарить с нашинкованным луком. Драники переложить слоями с салом и луком и поставить в духовку.
12 картофелин, 2 ст. ложки муки, 0,5 стакана простокваши или кефира, 200 г сала, 2 луковицы, сода на кончике ножа, соль.