Свинина в шубе
Свиное сало нарезать кубиками И вытопить из него жир на горячей ско¬вороде. Удалить шкварки, остудить, пока оно не приобретет белый цвет, но останется мягким. Посечь жир с мукой, добавить желток, соль и воду. Замесить тесто и поставить его в прохладное место.
Мясо отделить от костей, свернуть в рулет, перевязать белой нитью и положить в кипящую подсоленную воду, проварить 3.0 минут. Готовое мясо
вынуть из бульона, остудить и засыпать тмином. Тесто раскатать в два коржа, положить между ними мясо, края залепить, оболочку из геста нако¬лоть вилкой и помазать белком. Выпекать в горячей духовке 40-45 минут, проверяя готовность деревянной палочкой. Подавать к столу как в холод¬ном, так и в горячем виде, нарезав на кусочки вместе с тестом. Гарниро¬вать маринованными огурцами.
1,5 кг корейки, соль, перец, тмин; для теста: 500 г муки, 200 г.
растопленного сила, 1 яйцо, соль.
Виртиняй (литовская кухня)
Очищенный картофель натереть, слить сок, добавить мелко нарезанный шпик, поджаренный лук, пряности, перец, перемешать. Недолго потушить. Пельменное тесто раскатать, порезать на кружочки, положить на них фарш, края защипнуть, варить виртиняй до готовности. Поджарить на сковороде шпик, добавить сметану, полить виртиняй перед подачей к столу.
8 картофелин, 100 г шпика, 1 стакан муки, 1 луковица, 1 яйцо,
0,25 стакана воды, 0,5 ст. сметаны, 1 чайная ложка масла, пря¬ности, соль.
Грибы жареные с луком на сале
Очисти ть свежие грибы, ошпарить кипятком, промыть, нарезать и под¬жарить на сале, которое предварительно нарезать мелкими кубиками. До¬бавить пассированный лук, соль, перец и выдержать на огне до готовности. Подать с картофельным пюре.
450 г грибов, 1 луковица, 100 г шпика, соль.
Кулеш картофельный
Очищенный картофель, нарезать ломтиками, положить в кипящий буль¬он и варить до готовности. Добавить соль, мелко нарезанный и слегка под¬жаренный с рубленым луком шпик и варить 3-5 минут. При подаче посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки.
4 картофелины, 175 г шпика, 2 небольшие луковицы, зелень, соль.
Колотуха
Сырые яйца посолить, смешать с пшеничной мукой. Смесь постепенно развести молоком и процедить через сито. Массу вылить на хорошо сма¬занную жиром сковороду и запечь в духовке до золотистого цвета. При подаче на стол полить растопленным маслом.
0,5 стакана молока, 1 ст. ложка муки, 5 яиц, 30-40 г сала, соль.
Яйца с беконом
Бекон нарезать тонкими ломтиками, ошпарить в кипятке, поджарить до образования румяной корочки с обеих сторон и уложить на сковороду с маслом. На поджаренные ломтики бекона вылить яйца и запечь в жарочном шкафу, после чего немедленно подать.
10 яиц, 100 г масла, 250 г бекона.
Белорусский омлет
Сало нарезать мелкими кубиками и обжарить с луком до золотистого цвета. Яйца размешать в молоке, посолить, залить обжаренное с луком сало и запечь в духовом шкафу.
80 г сала, 8 яиц, 0,5 стакана молока, 1 луковица, соль.
Американский омлет
В готовый омлет завернуть мелко нарезанные и поджаренные на масле помидоры. Свернутый в виде рулета омлет украсить тонкими ломтиками бекона, поджаренными на решетке.
10 куриных яиц, 130 г подсолнечного масла, 250 г помидоров, 150 г бекона и соль.
Мясо по-наполеоновски
Рекомендуется готовить в посуде типа гусятницы или в глубокой чугун¬ной сковороде. На дно посуды положить ломтики шпика, ветчины и про¬тертую сквозь терку морковь, затем говядину (лучше куском, не разрезая); посыпать мелко нарезанным луком, а сверху опять положить шпик, ветчину и морковь. Посолить, поперчить, полить вином и сметаной. Потом накрыть все крышкой и томить на маленьком огне примерно 3 часа. Перед подачей мясо необходимо вынуть и порезать, а подливку процедить. Можно добавить в подливу немного вина, если она получилась очень густая. Однако вино следует предварительно прокипятить.
1,5 кг говядины, 3 луковицы, 200 г шпика, 100 г ветчины, 2 моркови. 1 стакан белого сухого вина, 1,25 стакана сметаны.
Копченая грудинка с черносливом
Чернослив промыть, залить на 2 часа вином. Удалив косточки, начи¬нить грецкими орехами. Каждый плод, приготовленный таким образом, завернуть в тонкий кусочек копченой грудинки. Изделия сколоть зубочис¬тками, положить в горячий жир, обжарить и сразу же подать к столу, укра¬сив веточками петрушки.
300 г копченой грудинки, 300 г чернослива, 100 г белого десертного вина, 100 г ядер грецких орехов, зелень петрушки, смалец для жарки.
Свиная грудинка фаршированная
Чернослив отварить в подслащенной воде, удалить косточки. Булку на¬резать на кубики и залить горячим молоком. Яблоки без кожицы и семян нарезать на кубики, добавить к отжатой булке. Все перемешать и посо¬лить по вкусу.
В грудинке сделать надрез в виде кармашка, натереть его изнутри со¬лью и толченым чесноком, заполнить начинкой. Надрез зашить белой ни¬тью, грудинку выровнять, высечь по всей поверхности острым ножом сетку, Изделие положить на противень, долить полстакана воды, выпекать в течение 2 часов в горячей духовке, периодически поливая соком, который получился при жарке.
Подавать как в горячем так и в холодном виде, нарезав на порции. От¬дельно подать салат из капусты и печеный картофель.
1,5 кг грудинки, булка, 200 г чернослива, 2-3 яблока, соль, зубец чеснока.
Ячневая каша с салом
Заварить ячневую кашу. Сало мелко нарезать или пропустить через мясорубку и, положив на сковороду, поджарить до получения шкварок. Рас¬топленное сало вместе со шкварками влить в кашу, размешать ее и поставить для упревания на 30-40 минут.
2,5 стакана ячневой крупы, 100 г сырого сала, 1 ч. ложку соли.
Мясо по-бургундски
Мясо разделать на порционные куски, которые потом следует обжа¬рить в достаточном количестве жира. Снять мясо со сковороды, а вместо него положить в сковороду нарезанный кубиками шпик, 2 небольшие луко¬вицы, толченый чеснок, мелко нарезанные шампиньоны. Все это слегка потушить, затем вернуть в сковороду мясо, влить рюмку коньяка, посы¬пать мукой, добавить лавровый лист, тимьян и оставшиеся луковицы. Хо¬рошо все перемешать и влить вино.
Посолить и поперчить (также рекомендуется добавить еще 1/2 чайной ложки сухой горчицы). Через 5-7 минут мясо вынуть, сложить в миску и закрыть, а миску поставить на кастрюлю с кипятком, чтобы мясо не ос¬тыло; а соусу дать наполовину увариться. Затем подать мясо, полив со¬усом. Отдельно подать картофель фри и зеленый салат, а также слегка поджаренные булочки, натертые чесноком. К мясу подать красное полу¬сухое вино комнатной температуры.
1 кг говяжьей вырезки, 2 ст. ложки сливочного масла, 100 г шпика, 8 небольших луковиц, 150 г шампиньонов, 1 рюмка коньяка, бутылка красного вина, 3-4 стебелька тимьяна, 1 лавровый лист, 2 зубчика чеснока, 1 столовая ложка муки, соль, перец.
Шашлык из телячьей печени
Печень вымочить в молоке, нарезать кубиками. Кубиками нарезать также свиную грудинку. Лук нарезать четвертушками. Надеть продукты на шампуры или на палочки и жарить в горячем жире, все время перевора¬чивая. Готовые шашлыки посолить и поперчить. Сверху на кочане капус¬ты сделать углубление, вставить в него половину скорлупки яйца, вокруг воткнуть шашлыки на шампурах. Кочан установить на тарелке и украсить зеленым луком. При подаче к столу, в скорлупу налить коньяк и поджечь.
1 кг печени, 200 г свиной грудинки, 2 луковицы, 1 небольшой кочан капусты, зеленый лук, 50 г коньяка, соль и перец по вкусу.
Клецки в горшочке
Замесить крутое тесто из муки, яиц, соли и воды. Затем раскатать его, оставить на 10 минут подсохнуть. Разделить подготовленное тесто на мелкие части и положить варить в сильно кипящую подсоленную воду. Прибавить немного жира;
Как только клецки поднимутся на поверхность, вынуть их шумовкой, дать стечь воде и подать клецки в горячем виде в горшочке. Сверху носы-, пать шкварками с обжаренным луком, полить сметаной. Вареные клецки можно еще слегка обжарить
500 г муки, 1-2 яйца, 125 г шпика, 250 г сметаны, соль, / столо¬вая ложка жира, 1 луковица.
Клецки жаренные
Приготовьте пресное упругое, но не слишком крутое тесто с добавлением яйца. Раскатайте до толщины 2 мм. Разорвать на мелкие кусочки, которые бросить в большое количество кипящей подсоленной воды. Отки-нуть клецки на дуршлаг, ополоснуть холодной водой, обжарить в жире со шкварок в сковороде или сотейнике. Подавать, полив сметаной со шквар¬ками и творогом.
60 г шкварок, 3 стакана муки, 4 яйца, 500 г творога, 300 г смета¬ны, жир или масло, соль.
Рубленый рулет с яйцами
Мясо и сало пропустить через мясорубку вместе с луком и петрушкой, добавить намоченную в воде и отжатую булку, сырые яйца, соль и перец, массу вымесить и выложить пластом на разделочную доску, хорошо при¬сыпанную мукой и панировочными сухарями, сверху положить вареные очищенные от скорлупы яйца. Свернуть рулет и мокрой ладонью сгладить рубец.
Изделие обкатать в муке с сухарями, положить в посуду с растопленным жиром и обжарить, несколько раз переворачивая, или запечь в духов¬ке до образования румяной корочки. Охладить, нарезать на ломтики, раз¬ложить их на блюде, оформить листьями петрушки, маринованными гри¬бами. Рулет можно подать и горячим с жареным картофелем и салатом из помидоров.
600 г. говядины, 200 г сала. 100 г булки, 2 сырых яйца, 4 яйца, сваренных вкрутую, 1 луковица, зелень петрушки, мука, панировочные сухари, соль и перец по вкусу.
Шпигованное мясо
Большой кусок мяса нашпиговать ломтиками моркови и чеснока, для чего в него воткнуть нож и по лезвию затолкнуть внутрь ингредиенты. Посолить, поперчить черным перцем и жарить в духовке, подлив на проти¬вень немного воды.
Во время жарки периодически поливать кусок выделившимся соком. Если мясо недостаточно жирное, то сначала нужно смазать его жиром. Подавать с каким-нибудь красным соусом.
1,5 кг жирной свинины, 1-2 моркови, 2-3 зубца чеснока, соль, пе¬рец.
Овощи в горшочке
Мясо и овощи (кроме баклажанов) пропустить через мясорубку, хоро¬шо посолить и поперчить. Баклажаны ошпарить кипятком и снять кожицу. В смазанную жиром форму (лучше всего огнеупорный горшочек) поло¬жить на дно картофельное пюре, сверху - массу из мяса и овощей, затем нарезанные баклажаны, затем слой кубиков шпика. Все посыпать сухаря¬ми. Разложить по поверхности-кусочки сливочного масла. Форму помес¬тить в духовой шкаф и тушить овощи до готовности при средней темпе-ратуре.
400 г говядины, 125 г шпика, 2-3 стебля лука-порея, 250 г морко¬ви, 2 баклажана, 150 г сельдерея, 50 г очищенных грибов, соль, перец, 2 стакана картофельного пюре, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки панировочных сухарей.
Мясная запеканка с овощами
Мясо и сало пропустить через мясорубку, добавить свежие желтки, сме¬тану, муку, соль и перец по вкусу, тщательно перемешать. Форму для выпеч¬ки смазать жиром и обсыпать сухарями, мясной массой выложить стенки и дно. Отцеженный горошек и размятую отварную морковь осторожно сме¬шать с белковой пеной. Положить в середину формы и прикрыть слоем мяс¬ного фарша.
Выпекать в духовке 45 минут. Осторожно ножом отделить запеканку от стенок формы, накрыть ее тарелкой и перевернуть. Украсить запеканку пет¬рушкой, отдельно подать сметану и томатную пасту.
300 г говядины. 150 г свиного сала, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сметаны, 2 желтка, соль, перец, панировочные сухари, зелень петрушки; для начинки: 2 стакана зеленого горошка, 1 стакан размятой вареной моркови, 2 белка.
Шкварки с луком
Соленое сало нарезать на продолговатые ломти и обжарить на неболь¬шом огне до выделения жира. Добавить нашинкованный репчатый лук и поджарить до светло-золотистого оттенка.
Отдельно подать драники, ржаной хлеб или картофель в мундире.
250 г сала, 2-3 луковицы.
Заколута со шкварками
Соленый подчеревок нарезать тонкими кусочками так, чтобы на каж¬дом был кусочек шкурочки. Жарить на сковороде до выделения жира. В эмалированную посуду насыпать пшеничную, ячменную или гречневую муку, сделать углубление и, вливая понемногу молоко, размешивать до получе¬ния однородной массы. Затем добавить соль, сметану, масло, перемешать до образования однородной консистенции и вылить на сковороду со шквар¬ками. Жарить на небольшом огне, постоянно помешивая.
Отдельно подать драники, черный хлеб, картофель в мундире.
150 г сала, 2 ст. ложки молока, 2 ст. ложки сметаны, 0,3 стака¬на муки, 2 яйца, соль.
Рулетики по-бургундски
Мясо нарезать пластиночками толщиной 1 см, отбить кулинарным мо¬лоточком. Шпик и чеснок порезать мелко. Мясо посыпать солью, перцем, потом снова посыпать тем, что осталось на разделочной доске. Все это затем надо завернуть рулетиками и обжарить на сковороде в растоплен¬ном масле. Обжаренные рулетики переложить в кастрюлю, залить бульо¬ном, добавить сметану, специи по вкусу и тушить до готовности.
500 г говядины, 180 г шпика, 1 ст. ложка топленого масла, 2 ст. ложки сметаны, чеснок, 0,5 стакана бульона, перец, соль.
Сардельки, фаршированные сыром
Сардельки без шкурок надрезать вдоль, в надрезы положить сыр, обер¬нуть кусочками грудинки, края сколоть зубочистками. Изделия посолить, поперчить и обжарить в горячем жире. Подавать горячими, украсив наре¬занными помидорами и листьями петрушки.
12 сарделек, 12 кусочков твердого сыра, 12 тонких кусочков коп¬ченой грудинки, соль, молотый черный и красный перец, помидо¬ры, зелень петрушки.
Шашлык из сосисок
Сосиски нарезать на кусочки по 3-4 см. Вымоченный чернослив без косточек обернуть кусочками грудинки. Лук и помидоры нарезать четвер¬тушками. Надеть вперемежку на шампуры кусочек сосиски с листом пет¬рушки, шампиньон, чернослив, лук, помидор, кусочек сыра, снова сосиску.
Поджарить на сковороде с большим количеством жира или запечь в ду¬ховке, поливая растопленным смальцем. Подать с салатом.
10 сосисок, 2 луковицы, 12 шт. чернослива, 100 г грудинки, 6-8 шампиньонов, 100 г твердого сыра, 5-6 помидоров, зелень петруш¬ки, зеленый лук, 300 г смальца для обжаривания.
Жур по-деревенски
«Геркулес» засыпать в кастрюлю, залить кипяченой водой, добавить корочку черного хлеба и поставить в теплое место для закисания. Разбух¬шие хлопья процедить через сито. Мезгу промыть и снова процедить. По¬лученное овсяное молочко хорошо размешать, посолить и варить до загустения, помешивая.
Жур подать с обжаренным на сале репчатым луком и отварным карто¬фелем.
/ стакан «Геркулеса», 1 стакана воды, 12 картофелин, 150 г сала¬тник, 2 луковицы, соль.
Чесночные биточки
Мясо промыть, нарезать поперек волокон на тонкие биточки, отбить кулинарным молоточком. Чеснок истолочь в ступке, посолить, поперчить и развести водой. Биточки замариновать в чесночном соусе и оставить на 8-10 часов. Затем обкатать в муке, обмакнуть во взбитом яйце и обжа¬рить на слабом огне.
Сложить на ребро в гусятницу. Добавить смалец и печь в течение 1 часа под крышкой в духовке. Подать с жареным картофелем и солеными огурцами.
/ кг жирной свинины или свиной грудинки, 1 головка чеснока,1/2 стакана воды, 3 яйца, 2 ст. ложки смальца, соль и перец по вкусу.
Курземес Строганов
Свинину отбить, нарезать соломкой, обжарить со шпиком, нашинкованным кубиками, и луком, нарезанным полукольцами. Почти перед полной готовностью добавить мелко нарезанные огурцы, пассированную муку, специи (соль, перец), сметану, бульон. В качестве гарнира рекомендуется подать отварной картофель.
600 - 700 г свинины, 100 г шпика, 120 г лука, 20 г муки, 120 г сметаны, 120 г соленых огурцов, соль и перец.
Литовские зразы
Нарезать мясо, отбить кулинарным молотком, нафаршировать массой приготовленной так: хлеб протереть, измельчить вареное яйцо, мелко нарезать лук, шпик и зелень. Свернуть отбивные рулетиками, обжарить до полуготовности и тушить в небольшом количестве воды (или нежирного бульона), а затем - в томатном соусе. Все соединить, перемешать, обжа¬рить на масле.
700 г говядины; для фарша: 40 г ржаного хлеба, 60 г шпика, 1-2 яйца, 70 г лука, 15 г сливочного масла; для соуса: 30 г топленого сала, 50 - 60 г томат-пюре, 15 - 20 г муки, зелень петрушки.
Охотничьи зразы
Приготовить мясной фарш, для чего мясо пропустить через мясорубку, добавить соль и перец. Затем слепить из него лепешки, нафаршировать их смесью отварных мелко нарезанных сосисок, отварных нашинкованных, грибов, нарезанной грудинки и пассированного лука. Залепить, придав фор¬му колбасок, и поджарить. Подавать горячими, полив соусом. В качестве гарнира подойдет жареный картофель.
600 г говядины; для фарша: 80 г сосисок, 60 г копчёной грудинки, 20 г сушеных грибов, 60 г лука, 40 г топленого сала, 300 г соуса, соль, перец.
Птица домашняя жареная
Тушку птицы (это может быть гусь, утка, курица) опалить на огне, об¬работать, промыть. Шею, ножки и крылышки отрезать. Натереть солью снаружи и внутри. Сварить рассыпчатую кашу из перловой или гречневой крупы. Отдельно пассировать репчатый лук, обжарить нарезанное куби¬ками сало, все перемешать, посолить и поперчить и наполнить тушку. За¬шить разрез, уложить тушку на противень спинкой вниз и поставить в печь или духовку. Тушку птицы нужно периодически поливать жиром, который получается в процессе жарки. Птицу можно также начинить свежими яб¬локами и грушами без сердцевины, очищенными от кожуры и разрезанны¬ми на 3 - 4 части. Готовое блюдо разрезать на части, удалить нитки и подать вместе с фаршем
1,5 кг тушки птицы, 200 г шпика, 1/2 ст. гречневой или перловой крупы, 2-4 луковицы, соль.
Рулет из свинины
Мясную свинину в виде большого пласта толщиной 2 см выровнять, равномерно уложить на него мелко нарезанные шпик, морковь, чеснок и вареные яйца. Свернуть в виде рулета, перевязать, отварить в подсоленной воде и охладить под прессом.
1,5 кг свинины, 2 яйца, 70 г шпика, 1 морковь, 3-4 зубчика чесно¬ка, соль.
Рулада из поросенка
С тушки поросенка снять кожу со слоем мяса, разровнять ее. Язык, печень, ветчину и яйца отварить. С языка снять кожу. Яйца очистить. Про¬дукты нарезать брусочками. Желатин замочить на 40 минут в холодной воде.
Внутреннюю поверхность кожи покрыть тонким слоем шпика. На него положить подготовленные мясные продукты, яйца, замоченный желатин. Свернуть в виде рулета, завернуть в марлю, перевязать и сварить в подсо¬ленной воде. Готовую руляду положить под легкий пресс для придания формы и охладить. Перед подачей нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо и украсить зеленью петрушки.
500 г мяса поросенка, 80 г шпика, 160 г языка, 140 г печени, 120 г ветчины, 1 яйцо, 12 г желатина, зелень петрушки, соль.
Копытка белорусская
В натертый сырой картофель добавить муку, соль и перемешать. Полученное тесто раскатать на полоски, разрезать на кусочки длиной 2 - 3 см и запечь в духовке на противне, смазанном жиром. Перед подачей на стол выпеченное изделие погрузить в кипящий бульон на 10- 15 минут и подать с жареным луком и салом.
12 картофелин, 0,75 стакана муки, 1 луковица, 200 г шпика, соль.
Гречневая каша со шпиком и луком
Свиной шпик нарезать мелкими кубиками и поджарить вместе с нарезанным репчатым луком, потом добавить в гречневую кашу и хорошенько размешать. Подавать со ржаным хлебом.
Говяжий рулет «Сюрприз»
Кусок говядины надрезать посередине, разложить и разбить кулинар¬ным молотком в тонкий пласт. Свиную грудинку пропустить сквозь мясо¬рубку вместе с луком, добавить отжатую булку, вымоченную в молоке, яйцо, перец, соль, петрушку и укроп. Массу тщательно перемешать, выло¬жить ровным слоем на пласт говядины, свернуть в рулет, перевязать бе¬лой ниткой и обжарить в горячем смальце. Затем положить рулет в гусят¬ницу и тушить до готовности, время от времени подливая воду. Готовый рулет нарезать наискосок на ломтики, разложить на поджаренные гренки из пшеничного хлеба и полить соусом, который образовался во время при¬готовления блюда. Украсить маринованными грибами, вареной цветной капустой и листьями петрушки.
1,5 кг говядины, 200 г свиной грудинки, 50 г булки, 1 луковица, 1 яйцо, соль и перец по вкусу, зелень петрушки и укропа, марино¬ванные грибы, цветная капуста и смалец для жарки.
Стофато
В кастрюле разогреть смалец, обжарить шпик, нарезанный кубиками, и 2 - 3 головки репчатого лука, нарезанного ломтиками. Прибавить 1 столо¬вую ложку томата-пюре, соль и черный перец по вкусу, лавровый лист, чеснок.
Посолить и слегка отбить тяпкой мякоть окорока. Мясо положить в ка¬стрюльку на обжаренный лук и тушить, периодически вливая по 1кофейной чашечке воды. Когда мясо будет почти готово, влить 1 стакан вина. Через 15-20 минут вынуть мясо и нарезать его ломтиками, а. соус проте¬реть сквозь сито.
Перед подачей полить мясо соусом. Отдельно подать картофельное пюре или отварной рис
1,5 кг окорока, 150 г шпика, 1 ст. ложка смальца, 2-3 головки репчатого лука, 1 ст. ложка томат-торг, 5-6 зубцов чеснока, 1 стакан вина, соль и перец по вкусу, лавровый лист,
Свинина, запеченная в листьях капусты
Листья капусты обдать кипятком и, срезав утолщение, разложить на разделочной доске ровным слоем. Лук мелко порезать, поджарить на сале и добавить нашинкованные грибы, массу потушить, посолить, поперчить и добавить мелко нарезанную зелень петрушки.
Свинину отделить от костей. слегка отбить, посолить, поперчить и вы¬ложить на листья капусты, накрыть грибной массой, на нее положить очень тонкие кусочки сала и свернуть в рулет.
Перевязать рулет нитью, положить в гусятницу, дно которой предвари¬тельно выложить кусочками сала.
Рулет покрыть кусочками копченой грудинки, влить полстакана воды. Поставить гусятницу в духовку и запекать блюдо, время от времени поли¬вая получившимся соусом. Готовый рулет нарезать на кусочки и подавать с отварным картофелем.
1,5 кг свинины, 200 г сала, 150 г копченой грудинки, 100 г грибов, 2 луковицы, 50 г жира, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.
Путанки (чехословацкая кухня)
Мясо нарезать на порционные куски. Отбить каждый кусок мяса, нате¬реть тертым или рубленным салом с чесноком, добавить листок шалфея, завернуть, скрепить палочкой (сало с чесноком и шалфей можно вложить в карман в мясе).
Запекать на постном масле вместе с вином и бульоном (водой) и ту¬шить до готовности. К готовому блюду добавить ложку свежего сливоч¬ного масла. Подавать с рисом, картошкой, салатом из свежих овощей. 1 кг свинины, 2 ст. ложки рубленого свиного сала, 1 зубчик чесно¬ка, 4 листика шалфея, соль, черный перец, 1 морковь, щепотка тмина, лавровый лист, 200 г вина, 100 г бульона или воды, 1 ст. ложка постного масла, сливочное масло.
Пирог "Золотистый"
Отварить картофель в мундире, охладить и почистить. На противень положить тонко нарезанное сало, затем лук, нарезанный кольцами. Сверху выложить картофель, нарезанный кружочками, потом мясо отбивное, посоленное и поперченное, потом опять картошка кружочками, сыр, потер¬тый на терке.
Сверху все это залить майонезом. И запечь в духовке до образования золотистой корочки.
500 г мяса, 500 г сала, 2-3 луковицы, 1,5 кг картофеля, 500 г твердого сыра, 200 г майонеза, соль, перец.
Телячьи котлеты с грибами
Мякоть крупно порезать поперек волокон и отбить кулинарным молот¬ком, смоченным в холодной воде.
Котлеты посолить, поперчить, положить одной стороной в муку, взби¬тое яйцо и сухари, обжарить запанированную сторону в раскаленном смальце, изделия сложить в огнеупорную посуду, смазанную жиром, поджарен¬ной стороной вверх, на каждый слой положить предварительно обжарен¬ные в сале свежие грибы с луком, смешанные с рубленой зеленью пет¬рушки.
Котлеты посолить, поперчить, прикрыть кусочками сыра, смазать сли¬вочным маслом и поставить на 10-15 минут в горячую духовку. Отдельно подать острый салат.
1 кг телятины, 200 г сала, 100 г сушеных грибов, 1 луковица, 100 г сливочного масла, 300 г твердого сыра, 2 яйца, панировоч¬ные сухари, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.
Свинина, запеченная в сальнике
Мясо нарезать маленькими кусочками, посыпать смесью соли, черно¬го перца и тмина, тщательно перемешать и завернуть в сальник. Нарубленные кости доложить на противень и залить 1 столовой ложкой растоп¬ленного смальца. На них поместить завернутое мясо, но гак, чтобы края сальника были внизу. Посыпать черным перцем, сбрызнуть растопленным оставшимся жиром и жарить 10-15 минут в сильно разогретом духовом шкафу.
Добавить смесь вина и бульона и жарить еще в течение 10-20 минут, время от времени подливая бульон (или теплую воду). Готовое мясо пере¬ложить на нагретую тарелку и залить частью образовавшегося сока. Ос¬тавшийся сок развести бульоном или теплой водой, процедить, приправить небольшим количеством вина, горчицы, несколькими каплями уксуса, са¬харом и солью по вкусу, предварительно прокипяченными и налитыми в соусник.
Подавать блюдо рекомендуется с картофельным пюре, жареной или тушеной капустой, с салатом из картофеля или красной свеклы.
1 кг нежирной свинины, 3 головки репчатого лука, 1 сальник, 1-2 столовые ложки смальца, молотый черный и красный сладкий перец, тмин,1/2 стакана вина,1/2 стакана бульона, 200 - 300 г свиных реберных костей, соль, горчица, сахар, несколько капель уксуса.
Скандинавские крокеты на свином сале
Картофель отварить в кожуре, очистить, охладить и протереть. Запра¬вить пшеничной мукой, крахмалом, сырыми яйцами, добавить сухари в форме мелких кубиков перемешать. Полученную массу разделить в виде шариков массой по 100 г, варить в подсоленной воде, пока они не всплывут. Перед подачей полить свиным салом. Подать к мясным блюдам, посыпав перцем, пряной зеленью.
500 г картофеля, 2-3 cm, ложки муки или крахмала,1-2 яйца, 200- 300 г сухариков, соль, перец, пряная зелень, 200 г свиного соленого сала.
Котлеты в тесте
Приготовить фарш, пропустив через мясорубку мясо и сало с луком и чесноком. Добавить яйцо, стертую на мелкой терке картофелину и вымо¬ченный в молоке хлеб, посолить и поперчить. Из этой массы сформовать котлеты, обвалять каждую в панировочных сухарях и обжарить в свином жире.
Желтки растереть со сметаной, посолить и развести молоком, массу перемешать с мукой, хорошо растереть и соединить с белковой пеной. Тесто должно быть, как густая сметана. Каждую котлету обмакнуть в тесто и обжарить на горячей сковороде с жиром. Подавать в горячем виде с салатом.
Для котлет: 400 г говядины, 200 г сала, 1 яйцо, 1 картофелина, 150 г белого хлеба, 200 г молока, 1 луковица, 1-2 зубца чеснока, соль и перец по вкусу; для теста: 4 яйца, 2 ст. ложки сметаны, 8 ст. ложки муки, 1 стакан молока, соль, жир для жарки.
Свинина в вине по-поргугальски
Положить в кастрюлю свинину от филейной части и свиную печень и залить 2 стаканами вина. Прибавить несколько зубков чеснока, крупно на¬резанный лук, горошины черного перца, горсть зелени петрушки, мелко нарезанный стручок острого перца, гвоздику и оставить на 3 часа, встря¬хивая время от времени. Вынуть и отцедить. Растопить свиное сало и об¬жарить на нем около 40 минут мясо, затем быстро обжарить печень. Переложить все в маринад, посолить и доварить па слабом огне.
500 г свинины от филейной части, 200 г свиной печени, 2 стакана вина, 1-2 зубчика чеснока, / стручок острого перца, 3 ст. ложки смальца, 50 г зелени петрушки, I лукавица, 5 горошин душистого перца, гвоздика, соль и перец.
Буженина из сала
Взять кусок свинины (лучше всего мясо и жир поровну, еще лучше гру¬динку), положить в кастрюлю, залить водой, добавить соль из расчета на 1 л воды 3 столовые ложки соли, лавровый л г ст. перец, гвоздику и варить 30 мину]. Потом свинину вынуть, остудить и обложить чесноком, положить в емкость, накрыть крышкой и поставить в холодильник поближе к морозил¬ке, чтобы все хорошо застыло. Перед подачей нарезать тоненькими кус¬ками.
Для приготовления блюда подойдет и ранее засоленная свинина. Вкус получится еще более нежный.
1,5 кг грудинки или свинины, специи по вкусу, чеснок.
Пальчики из свинины
Мясо пропустить через мясорубку, добавить вымоченную в молоке и отжатую булку, яйцо, соль и перец. Все тщательно перемешать. Сало, на¬резанное на мелкие кубики, обжарить с мелко нарезанным луком, доба¬вить в фарш. Сформовать небольшие колбаски и обжарить их в раскален¬ном смальце, предварительно обваляв каждую в муке.
Спаржевую фасоль очистить от волокон, помыть нарезать кусочками примерно по 2 см и потушить в жире с небольшим количеством воды до готовности, добавить нарезанные четвертушками помидоры без кожицы, проварить и присыпать мукой, влить сметану, посолить. Массу выложить горкой посреди блюда, вокруг обложить пальчиками, посыпать петрушкой и укропом. Отдельно подать поджаренные гренки из пшеничного хлеба.
500 г свинины, 200 г сала, 50 г булки, / яйцо, 1 луковица, соль, перец 500 г спаржевой фасоли, 3-4 помидора, 100 г смальца, зе¬лень петрушки и укропа. / ч. ложка муки, 100 г сметаны, соль, сахар по вкусу.
Печеная грудинка
Взять грудинку без косточек, чтобы соотношение мяса и сала было 1:1. Грудинку натереть солью и перцем, сложить в миску и поставить в холо¬дильник на 2 •• 3 дня. Готовый полуфабрикат обработать чесноком, сло¬жить в латку, накрыть крышкой Поставить в духовку. Запекать до полной готовности мяса.
Крышка должна хорошо лежать на латке, иначе влага испарится, и жир начнет пригорать. Если нет латки, то можно взять, например, поддон для мяса и все хорошо упаковать в фольгу.
1,5 кг грудинки без косточек, 3-4 зубца чеснока, соль и перец по вкусу.
Комы
Очищенный картофель отварить в подсоленной воде, охладить и пропу¬стить через мясорубку. Мелко нарезанные кусочки свиного сала поджа¬рить с репчатым луком и тщательно перемешать. Массу выложить на ра¬зогретую сковороду, предварительно смазанную жиром, разровнять, сверху смазать сметаной и топленым маслом и печь в духовке.
12 картофелин, 100 г сала, 2 луковицы, соль.
Грудинка «Праздничная»
Свиную грудинку залить горячей водой, посолить и поставить на огонь. Когда закипит, добавить овощи и варить под крышкой. Готовую грудинку достать из воды и поставить под гнет.
Из муки, желтков, растительного масла и пива замесить тесто, хорошо растереть, чтобы не было комков, посолить и осторожно ввести белковую пену.
Отварную грудинку нарезать на прямоугольные кусочки, посолить и по¬перчить, обвалять в муке, обмакнуть в тесто и обжарить в горячем жире до получения румяной корочки. Выложить на продолговатое блюдо, укра¬сить листьями петрушки. Гарнировать салатом.
1 кг свиной грудинки, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, соль, зелень петрушки;
для теста: 300 г муки, 2 яйца, 2 ст. ложки растительного масла, 150 г пива, жир для обжаривания, зелень, соль и перец по вкусу.
Толченый картофель
Картофель отварить в подсоленной воде, немного подсушить и исто¬лочь. Мелко нарезанные и обжаренные кусочки соленого свиного сала и репчатого лука перемешать с картофелем.
12 - 14 картофелин, 80 - 100 г сала, 2 луковицы, соль.
«Кораблики»
Свежий картофель хорошо промыть, если необходимо, кожуру хорошо потереть щеточкой, чтобы в углублениях не осталось грязи. Каждый клу¬бень разрезать вдоль на 2 примерно одинаковых куска. Соленое сало разрезать на не очень тонкие кусочки, которые в виде паруса приколоть зубочисткой к картофелю. Установить «кораблики» на противень, хорошо присыпанный солью. Посолить, поперчить и хорошо побрызгать подсолнечным маслом. На дно духовки можно поставить небольшую металлическую емкость с водой, чтобы «кораблики» не получились излишне сухими.
8 крупных картофелин в кожуре, 12 кусочков соленого сала, соль, растительное масло.
Кролик, тушенный с вином и луком
Частью шпика, нарезанного кусочками, нашпиговать кролика, остальной шпик разогреть на сковороде для того, чтобы обжарить на нем кроли¬ка со всех сторон. Добавить луковицу, нашинкованную крупными кубика¬ми и гоже обжарить. Влить вино и бульон, тушить под крышкой на слабом огне.
Прежде чем снять с огня, добавить приправы. Готовое мясо вынуть и нарезать. Из полученной жидкости приготовить соус, проварив ее до густоты с мукой или крахмалом. Соус смешать с зеленью и сметаной. Подавать блюдо с картофельным пюре, рисовой кашей, или салатом из свежих овощей.
1 кролик, 200 г шпика, 5 маленьких луковок, 1 стакан красного вина, 1 стакан бульона, соль, перец, лавровый лист, 1 ст. ложка муки или 2 ч. ложки картофельного крахмала, 1/2 стакана сметаны, зелень.
Кролик в сметане
Из воды, уксуса и приправ (лавровый лист, перец, лук) сварить мари¬над. Крольчатину обложить нарезанным на кружочки луком, залить мари¬надом и поставить в холодное место на 2-3 дня. За это время мясо не¬сколько раз перевернуть. По истечению этого времени крольчатину на¬шпиговать салом, предварительно нарезанным на мелкие кубики, посолить и обжарить на жире или запечь в духовке, часто поливая образовавшимся соусом.
В конце полить сметаной, смешанной с мукой, влить стакан воды, посолить, проварить и снять с плиты. На 2-3 минуты опустить лавровый лист. Порции выложить на блюдо, полить соусом. Отдельно подать отварные макароны, тушеную свеклу или салат из маринованных грибов.
Задняя часть тушки кролика, 150 г свиного сала, 200 г сметаны, 1 ч. ложка муки, лавровый лист, 2 стакана воды, 2 ст. ложки уксуса, 2-3 горошины перца. 1 луковица, соль по вкусу, смалец для жарки.
Гусиная шейка фаршированная
С белого батона удалить корочку. Батон замочить на некоторое время в молоке и отжать. Печень сало и грибы мелко посечь, добавить яйцо, булку, посолить, поперчить и вымесить в однородную массу.
Шкурку с гусиной шейки, зашитую с одного конца, наполнить фаршем и зашить. Варить в течение 1 часа в подсоленной воде, добавив морковь, петрушку и лук.
Готовую шейку остудить и положить под гнет. При подаче нарезать кружочками и приправить острым соусом.
Гусиная шейка, гусиная печень, /-2 отварных шампиньона, 1 яйцо, 50 г булки, 50 г сала, I луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, соль и перец по вкусу.
Индюк печеный
Индюшиную тушку обработать, посолить и оставить на 1-2 часа. Нож¬ки привязать к туловищу, отрезать шейку и крылышки. Птицу положить на противень, полить растопленным смальцем, смазать маслом и выпекать в горячей духовке до готовности приблизительно 2 часа, часто поливая со¬усом, который получился в процессе приготовления, и время от времени, если возникнет необходимость, подливая воду. Под конец приготовления ослабить огонь. Готового индюка нарезать на порции, выложить на блюдо, придав форму целой тушки, полить майонезом, смешанным с соусом, об¬разовавшимся при жарке. Украсить веточками петрушки. В качестве гар¬нира рекомендуется подать зеленый салат, отварную цветную капусту, жареные апельсины, печеную айву, персики.
Тушка индюка, 200 г смальца, 50 г сливочного масла, майонез, зелень петрушки, соль по вкусу.
Цыплята запеченные
Тушки цыплят промыть. Шейки отрезать, крылышки заложить за спин¬ку, ножки привязать к туловищу. Внутрь цыплят положить зелень петруш¬ки, тушки выложить на противень, полить растопленным смальцем и вы¬пекать в течение часа в горячей духовке, время от времени поливая со¬усом, образовавшимся при жарке. Подрумяненные тушки смазать мас¬лом, посыпать сухарями и поставить еще на 15 минут в духовку. Каждую тушку разрезать пополам, затем па порции, выложить на блюдо. Украсить зеленью петрушки, половинками печеных яблок, вареным черносливом.
Две куриные тушки, 100 г смальца, 50 г сливочного масла, пани¬ровочные сухари, 1 кг яблок, 500 г чернослива, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.
Фальшивые куропатки
Обработанные как в предыдущем рецепте тушки натереть солью и мятой. Крылья заложить за спину, ножки привязать к туловищу. Внутрь каждого цыпленка положить зелень петрушки, тушки обложить нарезан¬ным на тонкие кусочки салом, прикрепив каждый к тушке деревянной зу¬бочисткой.
Выпекать в горячей духовке, часто подливая воду. Каждого цыпленка разделить на четыре порции, выложить на блюдо, украсить грушами, персиками.
3-4 тушки цыплят, 300-400 г сала, 1 ч. ложка мяты, соль, фрукты из компота, зелень петрушки, чернослив.
Курица, печенная с рисом
Выпотрошенную курицу промыть и натереть солью. Грудку накрыть тонкими кусочками сала. Такими же кусочками выложить дно гусятницы. Сверху положить нарезанные кружочками овощи, а на них курицу грудкой вверх., влить полстакана воды, накрыть и тушить 30 минут. Затем поста¬вить в горячую духовку и выпекать до готовности. Холодное мясо наре¬зать на порции. Сваренный рис выложить на тарелку, сверху положить ку¬сочки курицы, полить соусом, который получился во время приготовления, обложить маринованными грибами, украсить веточками петрушки.
Куриная тушка, 300 г сала, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень пет¬рушки, 2 стакана риса, 1 ст. ложка масла, 1 баночка маринован¬ных грибов, зелень петрушки, соль по вкусу.
Курица по-кубински
Выпотрошенную куриную тушку промыть, натереть солью и толченым чесноком, оставить на 1 час. Нарезать на порции, обжарить в смальце, сложить в посуду, накрыть и выпекать в духовке до готовности. В другую посуду влить 2-3 столовые ложки растопленного смальца, добавить поруб¬ленный чеснок, крупно нарезанный лук и перец, влить полстакана воды и тушить на слабом огне до мягкости. Влить томатный сок и вино, несколь¬ко ложек жидкости из консервированного горошка и 2-3 столовых ложки маринада из перца, добавить промытый рис, посолить. Положить курицу и нарезанную на ломтики и обжаренную на сковороде грудинку, тушить 30 минут на слабом огне. Когда рис сварится, всыпать горошек, прогреть, для вкуса добавить красный перец. Подать в гусятнице, обернутой поло¬тенцем. Отдельно подать овощной салат.
Тушка одной курицы, 300 г копченой грудинки, 100 г белого сухого вина, 1 баночка зеленого горошка, 2-3 зубца чеснока, 1-2 луковицы, 1 стручок маринованного сладкого стручкового перца, 100 г томатного сока, соль и перец по вкусу.
Бутерброды с хреном
Нарезать ржаной хлеб ломтиками в 1 см толщиной, уложить на каждый ломтик тонкие кусочки сала, положить на каждый кусочек сала по чайной ложке тертого хрена со свеклой.
Ржаной хлеб, 200 г соленого сала, хрен со свеклой консервированный.
Бутерброды с отварной грудинкой
Грудинку нарезать на тонкие кусочки и положить их на ломтики хлеба. Поперчить, уложить на бутерброды по 2-3 кружочка соленого огурца. Подавать охлажденными.
Ржаной хлеб, 400 г грудинки, 2-3 соленых огурца, черный перец.
Бутерброды «Домино»
Ржаной хлеб нарезать гонкими кусочками, отделить корочку и выре¬зать из хлеба прямоугольный кусочек-«домино». Отрезать кусочек соле¬ного сала такого же размера, уложить на хлеб, разрезав пополам и оставив между кусочками «черточку» хлеба. Украсить бутерброды зернами граната. Уложить на листья зеленого салата.
4 ломтика ржаного хлеба, 4 ломтика сала, 2-3 листа зеленого салата, зерна граната.
Бутерброды со шпиком
Ломтик хлеба намазать горчичным или яичным маслом, сверху положить тонкие ломтики копченого шпика и тертый хрен
100 г хлеба, 10 г горчичного или 20 г яичного масла,, 50 - 60 г копченого шпика, 1 ч. ложка тертого хрена.
Гренки с грудинкой
Тонкие гренки смазать маслом с двух сторон, каждую накрыть кусоч¬ком грудинки, полить томатным соусом и накрыть кусочком сыра. Изде¬лия уложить на противень и поставить на 10-15 минут в горячую духовку. Подавать горячими.
Гренки из белой булки, 100 г сливочного масла, 300 г копченой или отварной грудинки, 200 г твердого сыра, томатный соус.
Гренки с грудинкой и грибами
Помытые и почищенные грибы мелко нарезать, перемешать с поджа¬ренным луком, посолить, поперчить и тушить до готовности 30 минут. Тон кие гренки накрыть кусочками грудинки и поставить в очень горячую духовку на 15 минут. На горячие гренки с грудинкой выложить грибы, посы¬пать петрушкой и сразу подать.
Гренки из белого хлеба, 300 г копченой или отварной грудинки, 300 г свежих грибов, 1 луковица, 1 cm, ложка жира, зелень пет¬рушки..
Гренки с сосисками и овощами
Пшеничный хлеб нарезать ломтиками, смазать с обеих сторон салом, положить сверху сваренные и разрезанные вдоль сосиски или нарезанную колбасу, а также дольки помидоров и соленых огурцов. Запекать в духовке, микроволновой печи.
200 г пшеничного хлеба, 100 г сала, 2 столовых ложки жира, 2-3 сосиски или 100 г колбасы, 2 помидора или огурца, соль по вкусу.
Паштет Радость украинца
Ингредиенты:
3 яйца, 300 г соленого сала, чеснок, черный перец, майонез.
Способ приготовления:
Яйца отварить вкурутую, почистить. Перекрутить на мясорубке яйца, сало и чеснок, добавить свежемолотый черный перец. Положить в массу майонеза столько, чтобы масса стала паштетообразной. Стоит принять во нимание, что после того, как масса охладится в холодильнике, она загустеет. Массу хорошо перемешать. Намазывать на черный хлеб.
Заметки:
Это действительно очень вкусно!!! Так же продукты можно измельчить в блендере. Масса будет более нежной и однородной. Попробуйте!
а мы помазуху делаем: перекрутить сало + чеснок + зелень петрушки и свежий сладкий перец, все перемешать. Очень вкусная помазушка на черный хлеб с борщом и т.д.