Мой опыт ферментации иван-чая.
Сбор листьев
Собираем вовремя, не дожидаясь раскрытия всех цветов и появления семян! На это следует обратить особое внимание, потому что при неправильном сборе все приложенные усилия могут оказаться напрасными.
И вот некоторые советы: собирать необходимо только верхние цветки и листья (семена не нужны); делают это не ранее десяти часов утра, потому что на траве еще будет роса; не рекомендуется производить сбор в жаркую погоду, так как все завянет; при складывании листьев в корзину или пакет важно обращать внимание, чтобы на них не было насекомых.
Собираю иван-чая ДО активного его цветения, когда цветы закрыты в бутоны. Беру только верхние листочки (пять-шесть штук) с маленьким цветоносом.
В течение дня подвяливаю на закрытом балконе на простыне, переворачивая.
Чтобы растение дало сок, нужно разрушить межклеточные связи. Для этого пригодны разные способы. Трёпка растений руками, мясорубкой со снятыми ножами или замораживание листьев до потеменения листьев. Самый вкусный чай у меня получился, когда только руками его делала. Я попробовала ручной способ и замораживание. Заморозка очень облегчает процесс, но ускоряет последующий процесс ферментации, поэтому важно не прокараулить момент начала термической сушки кипрея.
Ферментация
После того, как кипрей при разминании листьев или замораживании поменяет цвет на тёмный, начинаем ферментацию.
Складываю листья в полиэтиленовый таз (можно стеклянную посуду, керамическую, эмалированную) нетолстым слоем. Сверху укрываю влажным полотенцем. Это важно. Влажная (но не мокрая ткань) не даёт высыхать листьям.
Сверху кладу крышу от полиэтиленового ведра, а на неё ставлю три трёхлитровые банки с компотом как груз.
Первый раз без конца проверяла листья на запах. И это правильно. Лучше чаще понюхать, чем прокараулить час Х.
Правильный запах - это запах прелых яблок или груш. Удивительное дело, когда запах травы или сена (для меня свежий кипрей пахнет именно так) превращается в аромат грушевого компота, который слегонца забродил.
В среднем длится этот этап ферментации от 36 до 40 часов. Однако при желании получить чай с более тонким вкусом это время можно увеличить, только необходимо будет переместить его в прохладное место. Иван-чай, собранный во второй половине лета, уже считается поздним, поэтому ему необходим дополнительный шаг по ферментации. Сырьё достаётся из ёмкости и тщательно мнется руками до того момента, пока не выступит сок. Мять руками довольно сложно, и не всегда есть силы, желание и время делать это. Ручной процесс в данном случае можно заменить механическим воздействием. Иными словами, пропустить через специальную мялку с электроприводом или шнек мясорубки, предварительно сняв нож. Но, как уже говорилось, механическое воздействие сделает чай не таким вкусным и полезным, как если производить данную манипуляцию руками.
Сушка
Когда ферментация завершена, нужно сразу приступить к сушке. Духовка разогревается до температуры 100 градусов, а пока она греется, нужно взять противень и разложить на нём тонким слоем подготовленный иван-чай. Сушиться он будет полтора-два часа. При желании можно в конце этого процесса увеличить температуру. Не пугайтесь появления довольно резкого запаха в первые полчаса. Влага выйдет, и пойдёт тот самый чайный аромат, который нам нужен.
Важно регулярно помешивать листья, а дверцу духовки не закрывать до конца.
Видно, что у меня кипрей сушился под неустанным контролем кота Себастьяна, а крышка духовки приоткрыта, именно для это кухонная варежка-прихватка распоркой воткнута)
Досушивание
После термической сушки ещё месяц рекомендуется досушивать чай в таре или тканевых мешках. В это время ферментация продолжится, чай станет только лучше.
Так что терпим месяц, а потом наслаждаемся.
Плитками пока не готовила чай, только листовой. Пишут, что листовой хранится три года, не теряя свойств. Хранить в тёмной таре, которая не пропускает влагу. Солнечный свет вред вреден чаю.
Свои запасы насыпала в полуторалитровые банки и поставлю в тёмное место.
Фото со вспышкой неточно передаёт цвет чая. В живую он цвета чёрного и зелёного листового китайского чая. Менее ферментированный лист имеет зелёную окраску.
Часть полученного чая храню в чистом виде, а ещё сделала чайный сбор с сушёным цветом шиповника, ферментированными бутонами шиповника, сушёными ягодами чёрной малины и белоголовником.