Хочу поделиться рецептами и советами, подкреплёнными личным опытом может, кому пригодится
По поводу выбора риса для суши и роллов (избито, но актуально):
Рис я покупаю... любой. Любой круглозёрный шлифованный (не пропаренный). Здесь важно правильно выбрать: рис должен быть крупный, однородный по цвету и форме, без сколов. Плохой рис легко распознать именно по сколам - зёрна разного размера с большим количеством белых крапинок - такого риса в наших магазинах большинство, даже в отделах для суши, так что рассматриваем придирчиво! В Абакане фасуют рис, пригодный только для каш - на него не тратим своё время, проходим мимо. "Сэн-сой" тоже не внушает оптимизма, несмотря на цену (этот производитель меня разочаровал всей продукцией - начиная от нори и заканчивая палочками). "Мистраль" и некоторые дорогие марки радуют почти всегда качеством, но хочется подешевле. Последней моей удачной находкой стал рис "Алтайская сказка" 40руб/800гр! Опять же, отправившись однажды в магазин за этим рисом, была обескуражена тем, что в такой же упаковке из другой партии оказалась непонятная мешанина... Так что выбрать бюджетный вариант можно, но сложно. И если попадается отличный рис, всегда покупаю пару пачек впрок. Будьте бдительными, и - удачной охоты!
Теперь о пресловутой варке риса.
Для начала рис промываем в большом количестве воды (я не рискую перерабатывать за один раз больше 2-х стаканов риса). Заливаем рис водой и аккуратно перетираем его между ладоней; сливаем воду и повторяем эту процедуру до чистой воды (у меня получается 5-6 раз). Откидываем на дуршлаг и оставляем на 20минут - за это время рис впитает остатки воды и немного обсохнет.
В разных источниках указывают разные пропорции рис/вода. Всё зависит от сорта риса, места его произрастания и тп. Учитывая, что мы варим "бюджетный" рис, можем продположить, что он родом из Краснодара. Поэтому смело заливаем его водой из расчёта: на 1 часть риса - 1,5 части воды. Ставим на сильный огонь и быстро доводим до кипения (у меня 5-6 минут), убавляем на слабый огонь и варим минут 10-12 (12 минут для газовой плиты) при слабом кипении. Снимаем с огня и оставляем на 10 минут. Рис не перемешиваем ни в коем случае (во время варки тоже!), крышку не открываем.
Такое время варки эталонно при следующих условиях: 2 стакана риса, холодная вода из-под крана, эмалированная кастрюля 3л, электроплита "Лысьва ЭП-301", большая конфорка! В остальных случаях тренируемся методом проб и ошибок с точным отслеживанием времени/режима приготовления. Совет: лучше немного недоварить, чем переварить - тут уж ничем не исправишь... Хотя домашние и так съедят
Пока рис отдыхает, делаем заправку: из расчёта на 0,5 стакана сухого риса смешиваем 1 ст ложку тёплой воды, 1 ст.ложку сахара, 1 ст.ложку уксуса (рисового или яблочного) и 1 ч.л.соли до растворения. Равномерно заливаем полученной смесью готовый рис. На этом этапе можно угомониться и оставить рис остывать самостоятельно, но я рекомендую проделать ещё один почти японский ритуал...
...для которого в идеале требуются: деревянный тазик, веер, бамбуковая лопатка. В реале я использую: поднос пластиковый 30*40, журнальчик "Телесемь" и... бамбуковую лопатку (двадцать рублей - не деньги!).
Вываливаем рис на поднос, быстро и точно выскребая остатки со дна. Раскидываем рис по всей поверхности подноса лопаткой - опять же быстрыми точными движениями - иначе не видать удачи - рис начнёт слипаться! Дальше начинается таинство - выгоняем всех из кухни, чтобы не крутили у виска (им же не доступно ваше японское самосозерцание!..) Журнальчиком обмахиваем рис; лопаткой переворачиваем его, поддевая снизу вверх (как котлетки). В идеале манипуляции следует проделывать синхронно, в реале - движения двух рук трудно согласовать (ещё поднос по столу елозит!..). Спешу успокоить: мы - не японцы, действия можно чередовать. Процесс, на самом деле, не долгий и не муторный - минуты через 2-3 рис остывает до тёплого состояния. В результате мы получаем идеальный рис - блестящий, с липкой поверхностью (и не слипшийся - рисинки легко отделяются друг от друга). Накрываем влажным полотенцем (чтобы на него ничего не прилипло) - пусть остывает до нужной температуры. Лично я люблю лепить роллы и суши из риса, который едва теплее руки. Во всяком случае, рис должен быть свежесваренным и не ниже комнатной температуры. Из 0,5 стакана сухого риса получается четыре тонких ролла.
Далее лепим роллы/суши по азбучным (вернее, интернетным) истинам - смачиваем руку каждый раз, как прикасаемся к рису (даже если нужно всего пару рисинок), и помним - от избытка воды нори могут расползаться (рука должна быть влажной, но вода не должна стекать на будущую еду). Про рис пока всё, желаю удачных экспериментов!